dvu Report post #1 Posted June 28, 2010 | 06/28/2010 03:27 AM http://www.zzl.lv/news/ei-uhnem Лето — самое время для рыбалки и ухи. А уха — вершина русской кухни! Не суп, а средство наслажденья, как писали Вайль с Генисом. А уж уха по-волжски — тем более. Особенно, когда ее готовит такой знатный рижский ухавар, как президент ювелирной фабрики Gemmi и заместитель председателя Рижского бизнес-клуба Евгений Волошин. Евгений прочел сотни рецептов, изучил этот вопрос вдоль и поперек и отшлифовал свое умение готовить уху многолетним опытом. Он варит ее каждый раз, когда выбирается с друзьями на рыбалку. На костре или в загородном доме. Из свежепойманной рыбы. И никого эти 3 часа к котлу и близко не подпускает, считая, что автор у кулинарного бриллианта должен быть один. Друзья ходят вокруг, пребывая в легком приятном нетерпении, мечтательно втягивают носом воздух. А что еще остается? Зато потом наступает праздник. Уха сближает покруче, чем бочка с пивом! Жизнь вокруг начинает бурлить. Друзья гремят фирменными волошинскими эмалированными мисками, которые он возит с собой на каждую рыбалку, поднимают стопарики, вкусно покрякивают, общаются о смысле жизни, травят уморительные анекдоты и, конечно, просят добавки. И 10 литров ухи — как ни бывало. Исчезают за один вечер. Не доживая до своего утреннего превращения в восхитительный рыбный студень. — Уху по-волжски готовят почти так же, как на Азовском море, откуда я родом, — рассказывает Евгений. В два захода, чтобы была наваристей. И вместе с овощами. Сначала мы кладем в кипящую воду простую рыбу (плотву и окуней) с головам и хвостами осетров (самих их оставляя на время в стороне), 2-3 морковки с кожурой, 2-3 разрезанные пополам луковицы с шелухой, одну головку чеснока целиком, два стебля сельдерея, 10 горошин черного и 5-7 горошин душистого перца. Рыбью мелочь потрошим, но не чистим — варим прямо с чешуей, завернув в марлю. Через час безжалостно выбрасываем из кастрюли все содержимое, оставляя лишь сам бульон, и процеживаем его через марлю. Затем обжариваем в сковороде на растительном масле мелко нашинкованную луковицу, укроп, петрушку, зеленый лук, 5-6 помидоров, три баклажана, 4 небольших кабачка и тушим 20-25 минут. Готовую заправку кладем в наш прозрачный бульон вместе с мелко нарезанным картофелем, 3-4 лавровыми листиками и солим по вкусу. А доведя его до кипения, бросаем следом крупно порезанные филейные куски осетра. Варим 20-25 минут. За три минуты до окончания процесса вливаем в уху 100 г водки. Она изменяет ее вкус, хоть и не настолько заметно, как водка, которую мы разливаем по стопочкам. Разливаем уху половником по мискам и подаем вместе мелко порезанными петрушкой, укропом и зеленым луком. Приятного вам аппетита! Для ухи по-волжски вам потребуется: 2,5 кг простой рыбы (окунь, плотва) Два больших осетра 2-3 морковки 3-4 луковицы Головка чеснока Два стебля сельдерея Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук (по пучку каждого) 5-6 помидоров 3 баклажана 4 небольших кабачка 0,5 кг картофеля Черный и душистый перец горошком, лавровый лист Соль — по вкусу Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #2 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 01:15 PM (edited) Осетр - это сильно!!! Имея осетра (а еще лучше белугу - она гораздо жирнее) я и заморачиваться в плотвой и прочей пакостью не буду. А прикол с баклажанами и кабачками я вообще не собираюсь комментировать. Я уже не говорю о двух БОЛЬШИХ осетрах!!! Они до двух центнеров достигают весом!!! Я уже не говорю, что автор предлагает жрать уху вместе с костяными жучками осетровой шкуры!!! :mocking: Сальвадор Дали путь это комментирует. Бред собачий это а не уха по - Волжски. Классическая рыбацкая волжская уха - рыба любая чистится и потрошится. Чем больше разных видов - тем лучше. В "мясо" пойдут сом, судак, жерех, тот же толстолобик, очень хорош молодой сазан два-три кило весом, можно щуку. Остальное окуньки, густера, плотва, лини, караси,все что на крючок сядет - для навара. Кидаем в котел одновременно с начищенной и порезанной картошкой и морковью, солим и перчим. Добавляем лаврушки (в начале или в конце - на любителя) туда же кидаем целую луковицу, солим и перчим, можно и горошком. С готовностью картошки готова и уха. Заправляем помидорами и болгарским перцем. Пять минут кипения и - вперед. "Мясо" отдельно - юшка отдельно. Водка и салат из помидор обязательны!!!. А если разговор зашел об осетрах белугах и прочей реликтовой живности, то у них на шкуре(весьма толстой) "жучки" костяные. Мелкими вся шкура усеяна, а вдоль боковой линии идут крупные - с полтинник старый советский!!! Так вот кусок "краснухи" минуты три варится, затем вынимается и шкура от "жучков" чистится - они после кипятка отставать начинают от шкуры. И только потом уже чистый кусок в уху закладывается. А поджарку делать - это какой же дурак на Волге с ней заморачиваться то будет?!!! Потом на костре такого "нажаришь"!!! От овощей одни угольки и останутся!! Да!!! Когда рыбы мелкой и крупной много, то мелочь в самом деле варится и выкидывается, а в еду идет только крупняк. Только вот осетра с частиком мешать грех, ой грех... Edited September 4, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #3 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 01:22 PM (edited) Любой рецепт конечно же воспринимается намного лучше когда есть иллюстрации! Сом как балык ничуть не хуже осетровых - он тоже реликтовый. Филейная часть замораживается и потом укладывается в соль. Двое суток уже в холодильнике кусок размораживается в соли, затем обмывается и режется. Затем заливается нерафинированным подсолнечным маслом. Сом должен быть крупным. Вот этот сом весил около 9 кг. Хвост (махалка, плес) ушел в коптилку, хребет и срезки пуза в уху, голова кошке на завтраки и ужины. А филе нарезано порционными кусками по размеру посуды и уложено в морозильник. При наступлении очередного праздника желаемый кусок просто перекладывается из морозилки в соль... А вкусно то как!!!! :good: Edited September 4, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #4 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 01:44 PM Как приготовить щучью икру!!! Между прочим раньше ее просто выкидывали за ненадобностью, а теперь распробовали!!! Вкуснятина - ничуть не хуже, а то и лучше красной или черной! Сначала икру нужно "пробить" - освободить от спаек. Я обычно беру палочку длинной см. 20-25 и нитками приматываю к ней крест-накрест три -четыре спички, обломив им серные головки, на расстоянии около см. друг от друга. затем палочку зажимаем между ладонями и пошли "добывать огонь" в емкости с икрой. Спайки наматываются на спички и периодически их следует с них счищать вилкой. Обычно после четырех - пяти заходов я заканчиваю это упражнение. Затем икра заливается подсоленным кипятком и промешивается. Все выливается в заранее подготовленную и уложенную в дуршлаг марлевую (два-три слоя) ... как бы это назвать, короче квадрат из марли. Углы соединяем - получается мешочек, который и подвешиваем на час - другой. Пусть стекает. Чем дольше будет висеть, тем гуще и плотнее получится продукт. Но перебарщивать тоже не стоит. Затем укладываем в посуду, солим по вкусу, о добавляем подсолнечного масла. Я обожаю туда же насыпать мелко нарезанного репчатого лука. И в холодильник на 12 часов. Аббалденное кушанье на мазанное на свежий хрустящий хлеб!!! Некоторые "пробивают" икру обычной мясорубкой, но по мне лучше немного помучиться - щучья икра удивительно нежный продукт - очень много будет давиться и утекать в канализацию. Однажды я применил для этой цели кухонный комбайн (жена принесла сразу пять кг.) осталось из пяти один!!! МНЕ ДОСТАЛОСЬ! Share this post Link to post Share on other sites
Мимохожий Report post #5 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 02:36 PM Сначала мы кладем в кипящую воду простую рыбу (плотву и окуней) с головам и хвостами осетров (самих их оставляя на время в стороне), 2-3 морковки с кожурой, 2-3 разрезанные пополам луковицы с шелухой, одну головку чеснока целиком, два стебля сельдерея, 10 горошин черного и 5-7 горошин душистого перца. Рыбью мелочь потрошим, но не чистим — варим прямо с чешуей, завернув в марлю. Через час безжалостно выбрасываем из кастрюли все содержимое, оставляя лишь сам бульон, и процеживаем его через марлю.Затем обжариваем в сковороде на растительном масле мелко нашинкованную луковицу, укроп, петрушку, зеленый лук, 5-6 помидоров, три баклажана, 4 небольших кабачка и тушим 20-25 минут. Готовую заправку кладем в наш прозрачный бульон вместе с мелко нарезанным картофелем, 3-4 лавровыми листиками и солим по вкусу. А доведя его до кипения, бросаем следом крупно порезанные филейные куски осетра. Варим 20-25 минут. У нас это называют "Рыбный суп"Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха. Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #6 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 03:14 PM (edited) Я ни разу на Волге не видел чтобы уху варили с пшеном, вот уж в самом деле - суп. И "беленькую" сколько помню предпочитали отдельно от ухи употреблять!!! :nyam: Куда еще туда и водку лить то?!!! Оно и без нее за ушами трещит и свистит!!! Укроп петрушку я забыл добавить в первый раз... По бредятину с осетром я уже писал. Мимохожий! В каких краях уху варили? Edited September 4, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #7 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 03:33 PM Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души. Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #8 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 03:35 PM А икра хороша с чесночком и подсолнечным маслом. Share this post Link to post Share on other sites
teilnehmen Report post #9 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 03:58 PM А икра хороша с чесночком и подсолнечным маслом. Ну это извращение. Это просто убийство икры! Share this post Link to post Share on other sites
Мимохожий Report post #10 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 04:45 PM Мимохожий! В каких краях уху варили? Дон. Либо донские озёра. Беленькую не "В", а "ВМЕСТЕ". Ну в смысле "вприкуску". Я немного неправильно объяснил. Либо пшено, либо картошка. Никаких приправ, кроме соли. Рыбачим всегда в одном месте, потому даже воду с собой не берём. Родник там у нас примечен. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #11 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 05:49 PM Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души. Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #12 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 05:52 PM Мимохожий! В каких краях уху варили? Дон. Либо донские озёра. Беленькую не "В", а "ВМЕСТЕ". Ну в смысле "вприкуску". Я немного неправильно объяснил. Либо пшено, либо картошка. Никаких приправ, кроме соли. Рыбачим всегда в одном месте, потому даже воду с собой не берём. Родник там у нас примечен. Совсем другое дело, но пшено все таки как то... Не пробовал ни разу... Ну а воду на Волге как то несолидно с собой возить... Share this post Link to post Share on other sites
Untoilerant Report post #13 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 06:13 PM Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души. Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. Подтверждаю, сосед. Но мой дед иногда в уху (частиковую) водку наливал (грамм 10 на литр), говорил, чтоб прозрачной была. Share this post Link to post Share on other sites
Мимохожий Report post #14 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 06:16 PM Совсем другое дело, но пшено все таки как то... Не пробовал ни разу... Ну а воду на Волге как то несолидно с собой возить... Всё зависит от места в рюкзаке. Это мы сейчас привыкли на 4-х колёсах. А попробуй-ка пешем ходом. Много ли на себе уволочёшь? Именно так мне старики и объясняли суть классической ухи. Ну а вода... В Дону воды тоже хватает. Только вот вода уже не та. Старый стал Дон-батюшка. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #15 Posted September 4, 2011 | 09/04/2011 06:25 PM А вообще меня больше всего "потрошки" осетровые тронули... Т55, вы уж как то повнимательнее будьте. Какие уж там потрошки то у осетров!!! Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #16 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 01:28 AM Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души. Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. Подтверждаю, сосед. Но мой дед иногда в уху (частиковую) водку наливал (грамм 10 на литр), говорил, чтоб прозрачной была. Да пробовал я ваши южные извращения. У меня один такой специалист в корешах ходит, правда он с Дона. Вы извиняюсь, уху варите, или борщ? А уха из осетра или балычек - это потому, что жара у вас, поэтому либо успеть сварить, либо сразу коптить, а иначе пропадет. Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет. Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #17 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 01:33 AM (edited) А вообще меня больше всего "потрошки" осетровые тронули... Т55, вы уж как то повнимательнее будьте. Какие уж там потрошки то у осетров!!! Опаньки, а Вы точно с Астрахани? У Вас вроде большие осетра, а то мне в Томске похвастались, что осетров и стерлядь ловят и показали - мальков см 10 и головастиков, грамм на триста. Edited September 5, 2011 by T55 Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #18 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:10 AM (edited) По поводу фруктовых веточек - сразу сказал, я не спец. Этот рецепт показали рыбаки на Оке в Рзязанской области (Спасский район). Им там проще, они в яблоневых садах живут. По поводу икры. Этот рецепт перешел ко мне от деда. В малосольную икру на поллитра добавляют зубок чеснока, поструганный лепестками, сверху столовую ложку подсолнечного масла и дать постоять часов шесть. Edited September 5, 2011 by T55 Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #19 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:10 AM (edited) Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю. А о какой икре идет речь? Edited September 5, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #20 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:14 AM Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю. Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских. Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #21 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:16 AM (edited) Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает. Edited September 5, 2011 by T55 Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #22 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:41 AM Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю. Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских. Кто такой - северный осетр? У нас бракуши торгуют местной рыбой по 450-500 рублей за килограмм. Мы брали, когда цена была в пределах 200-т. Три-четыре года назад. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #23 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 02:43 AM (edited) Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает. Так я же писал о щучьей!!! А ее чесноком - только портить. У нее свой личный непередаваемый и вкус и запах. Ну а омуля и сига я только на картинке и видел. Щука то у вас есть, я полагаю? Edited September 5, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #24 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:01 AM ....Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет. Опять написана глупость... Я из осетрины исключительно малосол готовлю. А уж шашлык то из осетра в каких только видах не пробовал. И про "страшную заразу" это вы нехороших кин на ночь насмотрелись. Вам выражение "янтарная уха" ни о чем не говорит? Когда в тарелке слой прозрачного ароматного жира плавает, и вечером, уставший, под стопку водки... !!! Вот это основное отличие ухи "черной" или "белой" от ухи "красной". А что у вас считается или не считается - можете у себя на уровне местного фольклера полагать. На Руси всю ее русскую историю рыбой красной - царской осетр считался. "...Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. В. Даль: Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба. — «Толковый словарь живого великорусского языка» [1] Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу: Д. Ушаков: Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.). — «Толковый словарь русского языка»" Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #25 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:02 AM Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю. Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских. Кто такой - северный осетр? У нас бракуши торгуют местной рыбой по 450-500 рублей за килограмм. Мы брали, когда цена была в пределах 200-т. Три-четыре года назад. Сибирский или северный осетр. Ареал обитания - нижнее течение северных рек. По высказываниям специалистов более жирный, чем волжский или каспийский, мясо более плотное. Мне трудно судить, я других не пробовал. У нас его просто зовут осетром, различают собственно осетр и стерлядь. Вылов запрещен, но местные, коренной национальности ловят вполне официально, просто есть места, где ничего другого не поймаешь, а жить как-то надо. Ну и браконьеры, само-собой. Официально на Енисее вылов запрещен давно, на моей памяти в середине 90-х уже был запрет. Но в научных целях разрешалось вылавливать до трех тонн. Этими тремя тоннами торговали на рынках круглый год. В конце 90-х запрет ужесточили, однако у каждого продавца появилась справка, что осетр выловлен в Астраханской области. Это продолжалось до тех пор, пока правоохранители не чухнули, что в Астрахани лов осетра то же запрещен. При чем, один мой добрый знакомый рассказывал, что на Азове и в Астрахани та же история, только спарвки были, что осетр выловлен на Севере. Сейчас в магазинах втречается копченый балык или малосол, под каким соусом его продают, откровенно не интересовался Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #26 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:04 AM Не пробовал - ничего не могу сказать. Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #27 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:20 AM ....Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет. Опять написана глупость... Я из осетрины исключительно малосол готовлю. А уж шашлык то из осетра в каких только видах не пробовал. И про "страшную заразу" это вы нехороших кин на ночь насмотрелись. Вам выражение "янтарная уха" ни о чем не говорит? Когда в тарелке слой прозрачного ароматного жира плавает, и вечером, уставший, под стопку водки... !!! Вот это основное отличие ухи "черной" или "белой" от ухи "красной". А что у вас считается или не считается - можете у себя на уровне местного фольклера полагать. На Руси всю ее русскую историю рыбой красной - царской осетр считался. "...Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. В. Даль: Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба. — «Толковый словарь живого великорусского языка» [1] Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу: Д. Ушаков: Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.). — «Толковый словарь русского языка»" Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями. В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается. Мясо осетра предпочитают в основном в виде молосола или копченого балыка, ну и северные блюда. Шашлык обычно делают сразу после ловли, тут главное не передержать на углях. Что касается щуки, ее ловят, но особой популярностью не пользуется, считается сорной. У нас вообще своеобразное понимание рыбы, первый раз я с этим столкнулся. когда надергал хариузов, грамм по 800, а мне местные объявили, что они его вообще не ловят, сорная рыба. мясо плохое, разваливается. Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #28 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:21 AM Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает. Так я же писал о щучьей!!! А ее чесноком - только портить. У нее свой личный непередаваемый и вкус и запах. Ну а омуля и сига я только на картинке и видел. Щука то у вас есть, я полагаю? Я щучью икру не ем, брезгую. Последствия ловли щук на Чулыме. Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #29 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:27 AM У нас считается деликатесом. И является, кстати... :nyam: Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #30 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:29 AM У нас считается деликатесом. И является, кстати... :nyam: Не знаю, мож созрею, под влиянием... Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #31 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:33 AM ] Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями. В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается. В любом разговоре не определившись с терминоллогией ни до чего путного не договоришься. А холодец поутру получается абсолютно из любой рыбы. Если, конечно "повар" не еврей... тот может и сэкономить. :mocking: А вообще хотел бы половить и на Севере. Только вот гнуса терпеть не могу... Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #32 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 03:44 AM ] Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями. В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается. В любом разговоре не определившись с терминоллогией ни до чего путного не договоришься. А холодец поутру получается абсолютно из любой рыбы. Если, конечно "повар" не еврей... тот может и сэкономить. :mocking: А вообще хотел бы половить и на Севере. Только вот гнуса терпеть не могу... Езжай на корюшку, она в апреле-мае идет Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #33 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 05:24 AM Э нет!!! Какой же это апрель-май?!!! Апрель - май это вот!!! Уж лучше вы к нам... :mocking: Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #34 Posted September 5, 2011 | 09/05/2011 05:29 AM Широка страна моя родная!!! :kolobok_confused: Share this post Link to post Share on other sites
Orcus vulgaris Report post #35 Posted September 15, 2011 | 09/15/2011 10:56 AM (edited) У нас это называют "Рыбный суп"Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха. Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое. ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие 2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми. ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают Edited September 15, 2011 by Orcus vulgaris Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #36 Posted September 15, 2011 | 09/15/2011 02:29 PM У нас это называют "Рыбный суп"Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха. Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое. ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие 2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми. ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают Ну я кричал и чё? И вот так вот -"двух крупных" осетров на котел ухи, это рецепт, который пишет человек в адеквате? В щучку - что значит? Я вам скажу одну вещь Когда кошке варится щучья голова - хоть из дому беги, запах отвратный. Только с кем нибудь, только в "коллективе". Share this post Link to post Share on other sites
Danger Report post #37 Posted September 16, 2011 | 09/16/2011 01:50 PM У нас это называют "Рыбный суп"Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха. Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое. ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие 2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми. ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают Ни какой картошки в ухе быть не может. Крахмал убивает вкус ухи. Рыба, вода, лук, соль. Пшено допускается. В очень малых количествах. Сам варю тройную. Сначала вывариваем мелочь: сопляк, густера, сорожка, окунек - то что меньше ладошки. Не потроша и не чистя. Варим долго. Когда в котле остается только чешуя и фрагменты крупных костей - все фильтруем через марлю.Доливаем выкипевшую воду. Далее идет рыба по-крупнее: шарман, красноперка (потрошеные, но не чищенные), головизна и хвосты крупных лещей, щучки, судака. Туда же бросаем почищенную луковицу и одну запеченную вместе шелухой в углях костра. Вываривается опять до состояния косточек. Снова фильтруем и доливаем воды. Кипятим. В вскипевший бульон бросаем крупные куски крупной рыбы: лещ, судак, щука, сом. Лавровый лист, перец, соль. Все! Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #38 Posted September 16, 2011 | 09/16/2011 03:36 PM Мда... "крахмал убивает"? Может убивает, вот только тут такая штука - есть любители бульонов, кто же спорит - тоже вкусно... на любителя. По мне есть основа - бульон, есть и наполнение - овощи и специи. Получается блюдо. Вы лук с солью тоже исключите - так на всякий случай, вдруг тоже "убивает" Share this post Link to post Share on other sites
Мимохожий Report post #39 Posted September 16, 2011 | 09/16/2011 05:45 PM Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи. Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают) Share this post Link to post Share on other sites
Danger Report post #40 Posted September 17, 2011 | 09/17/2011 05:27 AM Мда... "крахмал убивает"? Может убивает, вот только тут такая штука - есть любители бульонов, кто же спорит - тоже вкусно... на любителя. По мне есть основа - бульон, есть и наполнение - овощи и специи. Получается блюдо. Вы лук с солью тоже исключите - так на всякий случай, вдруг тоже "убивает" Обязательно воспользуюсь Вашим советом.Со своей стороны, посоветую Вам, как любителю "наполненых" блюд, набросать в Ваш суп еще и макарон - и сытнее, и наполненней. :rolleyes: Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #41 Posted September 20, 2011 | 09/20/2011 03:09 AM Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи. Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают) И я о том же... Кстати борщ варю так же густо как и щи - разница то какая? В холодную уху поставишь ложку, в горячую - увы. Только это не только тройной касается. Дангеру - можно и макароны, чего мелочится то, тогда уж и горох с фасолью сыпьте! Я вам про рыбацкую уху, вы в какой то принцип играетесь. Крахмал у вас что то убивает... Лук не убивает а крахмал убивает. Да рыбачки в уху все что под рукой есть то и валят, отсюда и пшено и прочее. Лишь бы вкусно было! Без какого либо снобизма. Ваша позиция мне понятна - коньяк не из Франции уже всего лишь бренди. Но мне "Наири" не меньше нравится чем "Реми Мартин". Share this post Link to post Share on other sites
Danger Report post #42 Posted September 20, 2011 | 09/20/2011 08:55 AM Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи. Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают) И я о том же... Кстати борщ варю так же густо как и щи - разница то какая? В холодную уху поставишь ложку, в горячую - увы. Только это не только тройной касается. Дангеру - можно и макароны, чего мелочится то, тогда уж и горох с фасолью сыпьте! Я вам про рыбацкую уху, вы в какой то принцип играетесь. Крахмал у вас что то убивает... Лук не убивает а крахмал убивает. Да рыбачки в уху все что под рукой есть то и валят, отсюда и пшено и прочее. Лишь бы вкусно было! Без какого либо снобизма. Ваша позиция мне понятна - коньяк не из Франции уже всего лишь бренди. Но мне "Наири" не меньше нравится чем "Реми Мартин". То есть, из-за того что мои вкусы не совпадают с Вашими, Вы обвиняете меня в снобизме и "игре принципами"? Как-то это... неправильно, что-ли. Я пробовал уху по многим рецептам, да вкусно и с картофелем. Но мне больше понравилось без него. P.S. Я "Мартель" уважаю. :rolleyes: Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #43 Posted September 20, 2011 | 09/20/2011 03:19 PM (edited) Ну так чего же ерничать то? По поводу наполнения ухи макаронами... Я уважаю ЛЮБОЙ качественный и ВЫДЕРЖАННЫЙ напиток. Ординарные Хеннеси и Мартель - не впечатляют. Edited September 20, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
Шам.АН Report post #44 Posted September 23, 2011 | 09/23/2011 04:23 PM (edited) Четыре судачка по килограмму. Хребты и головы с вырезанными жабрами, сварил в течении часа, затем вынул, долил воды, заложил луковицу, картошку, морковь и порезанного судачка (одного из четырех), посолил, поперчил, добавил молотых семян укропа и лаврушку. Как картошка сварилась - две порезанные помидорины и нашинкованный болгарский перец. За три минуты до конца - зелень, пертушка и базилик. Сегодня, чуть не захлебнулся слюной!!!! :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: Edited September 23, 2011 by Шам.АН Share this post Link to post Share on other sites
T55 Report post #45 Posted September 24, 2011 | 09/24/2011 01:43 AM (edited) У нас это называют "Рыбный суп"Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха. Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое. ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие 2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми. ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают Ну я кричал и чё? И вот так вот -"двух крупных" осетров на котел ухи, это рецепт, который пишет человек в адеквате? В щучку - что значит? Я вам скажу одну вещь Когда кошке варится щучья голова - хоть из дому беги, запах отвратный. Только с кем нибудь, только в "коллективе". В 2006 году в районе пос. Караул (низовья Енисея) местные национальные рыбаки вытащили сибирского осетра длиной метра 2,5 и весом под 120 кг. Сначала хотели отдать в музей, но за водкой передумали и поделив, съели (не сразу конечно). Участник событий сильно сожалел, что было браконьерство и следы пришлось скрыть . Это к вопросу о "карликовости". Edited September 24, 2011 by T55 Share this post Link to post Share on other sites
Alebur Report post #46 Posted October 22, 2011 | 10/22/2011 06:56 AM (edited) Ну вы(мн.ч.), блин, даёте! Edited October 22, 2011 by Alebur Share this post Link to post Share on other sites