Нулевая готовность: как россияне распробовали вкус сырых продуктов

[Primipilus]

Традиция использования сырых продуктов в еду для России не новость, она была издавна распространена в кухнях народов Севера и у жителей Сибири. Все мы знаем про строганину и знакомы с блюдом сугудай, которое все чаще можно встретить в российских ресторанах и не только на Севере. Правда, и их явление широкой публике состоялось относительно недавно и во многом связано с глобальным трендом в высокой гастрономии. «Известия» разбирались в феномене успеха блюд с сырыми ингредиентами и выясняли, насколько они безопасны для здоровья.

 

Когда российские рестораны стали готовить блюда с сырыми продуктами

 

Массовое увлечение экспериментами с сырыми продуктами началось в российских ресторанах в 2010 годы, после того как в нашей стране случился бум на японскую кухню. В меню появились сашими и суши, а рестораторы стали приглашать японских шефов на мастер-классы по разделке тунца. Посетители ресторанов хорошо приняли блюда из желтохвоста, желтоперки, морского петуха и другой океанической рыбы. Выросла востребованность красной рыбы, близкой нам по жирности и вкусовым параметрам.

 

— Японская рыбная кухня культивирует естественный вкус продукта, не сильно забитый соусами, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана «Севичерия» Андрей Голубев. — В ней используется минимум добавок. По сути, это только васаби и легкие соуса, такие как терияки, подчеркивающий сладость рыбы, или соус понзу, который придает жирной рыбе необходимую кислотность.

 

Плато сашими из лосося, сладкой креветки, гребешка, хамачи, тунца аками, тунца чуторо, тунца оторо и дальневосточного краба

 

 

По словам нашего собеседника, следом за Японией в нашу страну пришла мода на кухню «нордик». Ведущими игроками в гастрономическом мире стали рестораны из Копенгагена, к этому моменту уже долгие годы занимавшие первые места в международных рейтингах. Скандинавские шефы также делали упор на чистый вкус продуктов локального происхождения. Благодаря нордическому тренду, отечественные рестораны стали больше работать с треской, и готовить ее при низких температурах в масляной эмульсии, с добавлением бульона и сливочного масла. Такая технология позволила сохранить рыбу максимально сочной и нежной, что в России стало восприниматься как норма.

 

А несколько лет назад тон в гастрономии стала задавать перуанская кухня, породившая моду на севиче и тирадито. В основе этих блюд — тонкие слайсы сырой рыбы, заправленные легкими сбалансированными соусами, не забивающими натуральный вкус главных продуктов, а привносящие тонкое послевкусие.

 

Севиче из гребешка с клубникой и ананасом

 

 

Для приготовления этих позиций сегодня помимо рыбы также используют свежие морепродукты — северных креветок, лангустинов, морских гребешков и т.д.

 

Постепенно производители научились быстро доставлять качественные свежие дары моря в столичные рестораны, сократив стоимость логистики, так что они стали более доступными для большего числа проектов. А благодаря развитию технологий, многие рестораны смогли позволить себе содержать моллюсков в живом виде в собственных аквариумах. Это способствовало появлению в меню так называемых роу-баров (raw bar), в которых акцент делается на максимально свежие сырые закуски из морепродуктов.

 

— Некоторые блюда из роу-бара можно перед подачей опаливать на огне, так они становятся мягче — пояснил наш собеседник. — В таком случае морепродукты получаются теплыми снаружи и сырыми изнутри. Быстрой тепловой обработке подвергают некоторые виды сашими. Также поступают с полюбившимся многим японским блюдом татаки — кусочками сырого тунца, обработанными со всех сторон горелкой («та-так»). «Запечатанный» таким образом тунец остается сочным и мягким внутри.

 

Татаки из тунца

 

 

Какие блюда с сырым мясом популярны сегодня

 

По мере расширения гастрономической культуры, в России появились и хорошо прижились блюда из сырого мяса. Самые популярные угощения — тартары и карпаччо, пришедшие к нам из Франции и Италии.

 

— Закуски из сырой говядины в ресторанах готовились давно, но в последнее время это дошло до «трендовости» и теперь в каждом ресторане, где работают с мясом, есть тартар и карпаччо, — рассказал нашему изданию шеф-мясник ресторана Meat Dealers Сергей Бабич. — Это также объясняется развитием мясной культуры в стране. Мы теперь едим не только запеченную, вареную или тушеную говядину, но и стейки с «кровью» и понимаем, что говядину можно готовить по-разному.

 

Тартар из говядины

 

 

Эксперт пояснил, что тартар и карпаччо совершенно логично относятся к закускам, так как насыщенный вкус сырого мяса перед основными блюдами разогревает аппетит.К тому же обе позиции довольно быстро готовятся. Разница между тартаром и карпаччо заключается в нарезке и подаче блюд.

 

Тартар рубят мелким кубиком, замешивают со специями и выкладывают в форме «котлеты». Карпаччо нарезают тонкими слайсами, которые размещают по всей площади тарелки, а уже поверх мяса добавляют оставшиеся ингредиенты. Для приготовления «сырых» блюд в России в основном используется говядина, реже — баранина и конина.

 

— Говядина уже стала классикой, она всем понятна по вкусу, текстуре и ароматике, — пояснил нашему изданию эксперт Бабич.

 

Карпаччо с брусникой и пармезаном

 

 

— Свинину вообще считают мясом, которое должно быть приготовлено полностью. Хотя в Германии есть блюдо Меттбрётхен — это бутерброд; хрустящая булочка, сверху сырой свиной фарш с луком, чёрным перцем, чесноком, солью и тмином.

 

Наш собеседник также рассказал, что из говядины на тартар и карпаччо раньше было принято использовать вырезку (ленивую мышцу). Она нежная, постная, но не обладает богатым вкусом. С развитием мясной культуры многие рестораны стали переходить на другие части туши: кострец, лопатка, пашина. В этих мышцах намного больше вкуса, аромата и цена у них намного ниже, чем на вырезки. Тартар можно резать из любой части туши, главное полностью удалить жилы, пленки, жир и разбираться в текстуре мышцы — чем она плотнее, тем мельче надо делать кубики. В ресторане Meat Dealers для тартара используется кострец (ягодичные мышцы), а для карпаччо — лопаточная вырезка.

 

Насколько безопасно есть блюда с сырыми ингредиентами

 

Блюда из сырого мяса или рыбы подходят не всем, это зависит от индивидуальных особенностей организма конкретного человека. А для того, чтобы гарантировать гостям безопасность «сырого блюда» рестораны используют мясо от надежных производителей. Сырье должно пройти специальное тестирование и получить знак качества.

 

— Даже имея сертификаты качества от производителя, мы дополнительно проверяем мясо, чтобы полностью быть уверенными в сырье, из которого готовим сырые закуски, — пояснил шеф-мясник Бабич. — Чистота на производстве, соблюдение санитарных норм работниками, профессиональная разделка, упаковка — все это сказывается на качестве продукта и дальнейшем его хранении. Мясо не должно быть липким, от него не должен исходить несвойственный аромат.

 

Карпаччо из говядины с рукколой, пармезаном и муссом из трюфельного айоли

 

 

По словам шефа Голубева, безопасность рыбы и морепродуктов обязательно подтверждается соответствующими документами от проверенных поставщиков. Еще одной гарантией является шоковая заморозка, которой подвергаются многие продукты сразу после вылова. Такой способ эффективно устраняет возможных бактерий и вредителей.

 

Сырой природный продукт вкуснее и питательнее, но далеко не каждый организм готов к постоянному приему такой пищи, убежден шеф-повар ресторана Moon Марк Шах Акбари. Такую еду нужно чередовать с привычной и добавлять компоненты, которые у поваров обычно принято называть «санитарными продуктами».

 

— Нельзя есть сырую рыбу не добавляя, например, васаби или уксусные заправки с яркими специями, — пояснил наш собеседник. —Чтобы безопасно съесть большое количество свежих морепродуктов, нужно обязательно включить в блюдо компоненты, которые помогут поддержать процесс пищеварения.

 

Тартар из лосося

 

 

В составе таких поддерживающих компонентов к сырому продукту должна идти кислота, например, сок лимона, лайма, или любой вид уксуса – винный, виноградный, малиновый, яблочный. Хорошим пищевым «антисептиком» также является горчица, хрен и васаби: то есть те ингредиенты, которые поражают микроорганизмы, которые могут присутствовать в каком-то сыром продукте. Это важный образовательный момент, который с помощью своих блюд доносят до гостей шефы, постепенно разрушая стереотип о том, что сырая еда опасна для здоровья.

 

https://iz.ru/1698237/georgii-kesoian/nulevaia-gotovnost-kak-rossiiane-rasprobovali-vkus-syrykh-produktov

Edited May 18, 2024 by Primipilus

[sofokl]

Буквально позавчера, в ресторане Шанхая меня "угостили" сырыми продуктами: рыба, краб, креветка... Не понравилось вовсе...

[Esm]

Дезинтерия обеспечена. 

[ПСОМ]

Esm сказал(а) 1 час назад:

Дезинтерия обеспечена. 

Вы нифига не понимаете. Понос входит в стоимость блю́да и предаёт ему оттенки, свойственные только высокой кухне ...

[teilnehmen]

Глисты обрадовались новым возможностям

[Untoilerant]

Esm сказал(а) 1 час назад:

Дезинтерия обеспечена. 

Сколько я в детстве сырой морковки, помидоров и прочих даров соседских огородов сожрал и обошлось без дизентерии и глистов.

[Недобрый]

Ну, сырое мясо не ем и практически никогда не ел - на постоянной основе. На вкус - не очень нравится. Разве что сальцо - свежинка, после убоя, да хорошо опаленное, с солькой и чесночном... 

А вот рыбку сырьëм раньше жевал с удовольствием. Как закусь род беленькую - очень неплохо. И экономно, блин: одной тушкой скумбрии (именно эту рыбку я употреблял) втроём литр усидишь, без особого напряга. 

Мы делали как: промороженную до стеклянности скумбрийку произвольно нарезаешь - не в смысле размера куска, а в смысле формы - хоть вдоль, хоть поперёк - без разницы, главное - что-бы "на раз куснуть" и особо лапы не пачкать. Предварительно готовили в плошечке соус-заправку - вот тут уж простор фантазии, кто во что горазд. Основной ингредиент - соль, остальное - кому чего нравится. Для себя лично я готовил смесь соли, соевого соуса(иногда, вместо соли), лимонного сока, побольше аджики (самой злой, какую находил), щепотку сахара для баланса. Бывало, изменял состав - под настроение, это не рецепт, а конструктор. Кто-то вообще себе гоношил нечто вроде заправки Хе, на уксусе. 

Ну, а как ледяное прозрачное на столе, слегка покрытые инеем ломтики рыбы потихоньку подтаивают - оппа! рюмашку, ломтик в соус - и в рот, черняшкой сверху придавил - лепота. Можно ещё лучком репчатым, тонко полукольцами наструганным, а то и заранее замаринованным, похрустеть. 

По первости, вкус сырой рыбы довольно необычен. Не противен, а именно необычен - очевидно, имеет место некий блок в мировосприятии - мол, нельзя жрякать позвоночных без термообработки. А потом - нормуль, пропадает. 

Насчёт выбора именно скумбрии - исключительно приятная на вкус рыбка, насыщенная. И жирная - что при употреблении с водочкой оченно пользительно. Про всякий витаминно-кислотный баланс говорить не буду: не разбираюсь. 🍜

[abc354]

Untoilerant сказал(а) 34 минуты назад:

Сколько я в детстве сырой морковки, помидоров и прочих даров соседских огородов сожрал и обошлось без дизентерии и глистов.

С мясом и рыбой такое не прокатит.

[digger]

ПСОМ сказал(а) 59 минут назад:

Вы нифига не понимаете. Понос входит в стоимость блю́да и предаёт ему оттенки, свойственные только высокой кухне ...

Да нет, это как на иглу сажают . Ведь вошёл в туалет и не выходишь - сидишь и ещё хочется. Вроде и не наркотик, а... "подсел".

[Пилецкий]

Это просто экзотика, не более того...

[smallvirus]

Primipilus сказал(а) 4 часа назад:

как россияне распробовали вкус сырых продуктов

Россияне не распробовали, россияне шлют нах.... эти традиции.

Мы можем себе позволить готовить правильно. Более того, наша традиционная кухня именно заточена под долгое варение, томление.

Есть отдельные блюда у коренных народов, но и они были придуманы из-за отсутствия топлива.

А данная статья еще и оправдывает то, что рестораны хотят вкрутить больше денег, по факту, не вкладываясь в готовку и уменьшая траты.

 

Так что ну%$! эту сырую кухню.

 

[Esm]

smallvirus сказал(а) 2 минуты назад:

 

А данная статья еще и оправдывает то, что рестораны хотят вкрутить больше денег, по факту, не вкладываясь в готовку и уменьшая траты.

 

Так что ну%$! эту сырую кухню.

 

Вы не верите в живность на альпийских лугах. Это как с сусликом..

[smallvirus]

Esm сказал(а) 1 минуту назад:

Вы не верите в живность на альпийских лугах. Это как с сусликом..

"... не путайте соленое и горькое..." (цы).

Человек отказался от сыроедения, когда его предок воспользовался огнем.

Что, к слову, как раз и продлило его жизнь. Ибо термообработанные (до определенного предела, а не сожженые) продукты, во-первых, лучше усваиваются, во-вторых, безопаснее. С тех пор (а это около 1 млн лет) его эволюция развивалась именно в потреблении термообработанных продуктов.

Ну, за исключением, набора силосов (овощи, фрукты)

[Esm]

smallvirus сказал(а) 3 минуты назад:

"... не путайте соленое и горькое..." (цы).

Человек отказался от сыроедения, когда его предок воспользовался огнем.

Что, к слову, как раз и продлило его жизнь. Ибо термообработанные (до определенного предела, а не сожженые) продукты, во-первых, лучше усваиваются, во-вторых, безопаснее. С тех пор (а это около 1 млн лет) его эволюция развивалась именно в потреблении термообработанных продуктов.

Ну, за исключением, набора силосов (овощи, фрукты)

Лучше или легче?

Чем же свернутый белок полезнее естественного при отсутствии заражения?

[tov136]

smallvirus сказал(а) 4 минуты назад:

"... не путайте соленое и горькое..." (цы).

Человек отказался от сыроедения, когда его предок воспользовался огнем.

Что, к слову, как раз и продлило его жизнь. Ибо термообработанные (до определенного предела, а не сожженые) продукты, во-первых, лучше усваиваются, во-вторых, безопаснее. С тех пор (а это около 1 млн лет) его эволюция развивалась именно в потреблении термообработанных продуктов.

Ну, за исключением, набора силосов (овощи, фрукты)

Сейчас это не ежедневная еда, а так, на разок. Ел строганину, мясо изюбря. Как говорят - самое чистое. Из рыбы только строганину из хариуса. Остальные виды мяса и рыбы только термо-обработанные - растить своего солитера не было желания.

[Iris]

Esm сказал(а) 2 часа назад:

Дезинтерия обеспечена. 

Если точнее, то понос и глисты.

[Esm]

У нас дома персидский котик не ест ничего приготовленного. Очень любит сырое яйцо, небольшую рыбку, фарш..

[Iris]

Ну что за народ россияне, тащат всякую гадость со всего мира себе в рот. Ну оглянитесь вокруг, есть хоть одна страна в мире, в ресторанах высокой кухни которой, подавали бы русский борщ? Или другие национальные русские блюда? Каждая страна держит на первом месте СВОЮ аутентичную кухню и СВОИ национальные блюда. которыми гордится, будь это даже тушеные какахи. И только российские дурынды готовы устраивать бой своим желудкам и системе пищеварения , ради непонятно каких идей и стремлений.

[Esm]

Iris сказал(а) 4 минуты назад:

Ну что за народ россияне, тащат всякую гадость со всего мира себе в рот. Ну оглянитесь вокруг, есть хоть одна страна в мире, в ресторанах высокой кухни которой, подавали бы русский борщ? Или другие национальные русские блюда? Каждая страна держит на первом месте СВОЮ аутентичную кухню и СВОИ национальные блюда. которыми гордится, будь это даже тушеные какахи. И только российские дурынды готовы устраивать бой своим желудкам и системе пищеварения , ради непонятно каких идей и стремлений.

Тем не менее молоко, сливки , сметана, кефир тоже входят национальную кухню

А сырое яйцо для голоса?

 

Edited May 18, 2024 by Esm

[AVB62]

smallvirus сказал(а) 44 минуты назад:

Россияне не распробовали, россияне шлют нах.... эти традиции.

+100500!

Ещё до всяких десятых годов и кухни узкоглазых дикарей, подумать только - до сих пор жрут ветками, вполне подавали Карпаччо, например, в Камергерском переулке.

      На прямой вопрос не сырое ли это мясо, мне дали утвердительный ответ. Я охренел и тему эту для себя закрыл.

     Малосольной, только что пойманной, красной рыбе и её икре - ДА!

     Остальное - НАХ!

И туда же полусырые макароны и рис под гордым названием "аль денте"!

     В строяке за разваренные макарошки поваров конечно материли, но кан макарон сварить чётко это не комар чихнул.

За непроваренные вообще бы отмудохали. 

[Отикубо]

Esm сказал(а) 51 минуту назад:

Лучше или легче?

Чем же свернутый белок полезнее естественного при отсутствии заражения?

 Так , легче это нередко синоним лучше, сами понимаете , несварение - штука такая, специфическая

[smallvirus]

Esm сказал(а) 1 час назад:

Лучше или легче?

Чем же свернутый белок полезнее естественного при отсутствии заражения?

Если организм уже адаптировался есть свернутый - то, безусловно, свернутый.

[Metalhead]

В бытность студентом, приходилось есть сырую оленину, у нас одна студентка одна была с Нарьян-Мара и родители довольно часто ей привозили. Надо сказать весьма неплохо, а уж в условиях вечно голодного студенчества вообще зашибись! 

[Slav0]

строганина, рубанина - ведь все есть

[месяц май]

Кеннеди младший сожрал чего то и у него в башке червяк завёлся . 

[Nekto Neznamo!]

 

Вообще-то обычная селёдка считается сырой.

Просто полежала в соли, пропиталась и всё.

Никакой тепловой обработки.

 

 

[Noname]

Недобрый сказал(а) 7 часов назад:

Ну, сырое мясо не ем и практически никогда не ел - на постоянной основе. На вкус - не очень нравится. Разве что сальцо - свежинка, после убоя, да хорошо опаленное, с солькой и чесночном... 

А вот рыбку сырьëм раньше жевал с удовольствием. Как закусь род беленькую - очень неплохо. И экономно, блин: одной тушкой скумбрии (именно эту рыбку я употреблял) втроём литр усидишь, без особого напряга. 

Мы делали как: промороженную до стеклянности скумбрийку произвольно нарезаешь - не в смысле размера куска, а в смысле формы - хоть вдоль, хоть поперёк - без разницы, главное - что-бы "на раз куснуть" и особо лапы не пачкать. Предварительно готовили в плошечке соус-заправку - вот тут уж простор фантазии, кто во что горазд. Основной ингредиент - соль, остальное - кому чего нравится. Для себя лично я готовил смесь соли, соевого соуса(иногда, вместо соли), лимонного сока, побольше аджики (самой злой, какую находил), щепотку сахара для баланса. Бывало, изменял состав - под настроение, это не рецепт, а конструктор. Кто-то вообще себе гоношил нечто вроде заправки Хе, на уксусе. 

Ну, а как ледяное прозрачное на столе, слегка покрытые инеем ломтики рыбы потихоньку подтаивают - оппа! рюмашку, ломтик в соус - и в рот, черняшкой сверху придавил - лепота. Можно ещё лучком репчатым, тонко полукольцами наструганным, а то и заранее замаринованным, похрустеть. 

По первости, вкус сырой рыбы довольно необычен. Не противен, а именно необычен - очевидно, имеет место некий блок в мировосприятии - мол, нельзя жрякать позвоночных без термообработки. А потом - нормуль, пропадает. 

Насчёт выбора именно скумбрии - исключительно приятная на вкус рыбка, насыщенная. И жирная - что при употреблении с водочкой оченно пользительно. Про всякий витаминно-кислотный баланс говорить не буду: не разбираюсь. 🍜

Замораживание - это тоже термообработка.

Если обеспечить температуру -20°С внутри тела рыбы в течении двух часов, то все микроорганизмы и вирусы в ней гарантированно погибнут.

[Kaban]

Повелись на кухню японских нищебродов, ничего кроме риса, рыбы и водорослей не едавших.

Тьфу!

Готовы жрать любое говно только потому, что не наше, а типа иностранное, типа престижное 

[H_sharp]

месяц май сказал(а) В 18.05.2024 в 12:36:

Кеннеди младший сожрал чего то и у него в башке червяк завёлся . 

Да и Савелия Крамарова как тут не вспомнить.

[Xing]

Только хорошо проваренное мясо может быть вкусным и безопасным . Бешпармак тому пример

[Отикубо]

Xing сказал(а) 58 минут назад:

Только хорошо проваренное мясо может быть вкусным и безопасным . Бешпармак тому пример

Ну, в принципе, бастурма - это тоже неплохо, как впрочем и шпик.