Jump to content
О фейках и дезинформации Read more... ×
Sign in to follow this  
Северный ветер

Солянка из квашеной капусты с луковым конфитюром .

Recommended Posts

Луковый конфитюр (который, строго говоря, может быть отдельным блюдом) готовится кучей способов, о которых усердно спорят в этих наших интернетах.

Я делаю так: лук шинкую четвертькольцами, обжариваю в глубокой сковороде или казане на растительном масле постоянно помешивая, естественно на определённом этапе он даст сок, который надо выпарить. После выпаривания солите, и у вас снова выделяется вода. Выпариваете. К этому времени лук делается приятно-коричневого цвета. Добавляете мёд. Приблизительно 2 столовые ложки на 0.5 кг лука (кстати он сильно ужарится), и продолжаете жарить непрерывно перемешивая. Когда конфитюр близок к готовности, добавляете вначале мёд ( 2 столовые ложки на 0.5 кг лука) , и после выпаривания жидкости немного белого сухого вина (идеально) или  рисового уксуса, или т.н. «рисового соуса» (продаётся в восточных отделах супермаркетов) и снова выпариваете.  В самом конце добавляете специи. Идеально либо белый перец   либо смесь перцев с копчёным чипотле от KOTANYI).  Выключаете огонь, и ждёте когда остынет. После остывания вы можете обнаружить что снова появилась жидкость. Ставите на огонь, и ещё раз выпариваете, будет даже вкуснее.

Если на протяжении всех этапов запах и вкус приготавливаемого кажется вам сомнительным – не отчаивайтесь, конечный продукт будет совсем другого вкуса, после того как остынет.

 

В принципе рецепт я брала отсюда https://eda.ru/media/master-klass/kak-gotovit-lukovyy-konfityur 

Цитата

Мы решили влезть во все тонкости приготовления лукового конфитюра, для чего позвали в нашу студию Эрика Ле Прово, возглавляющего кухню ресторана Le carré, — одного из самых известных французских шефов, обосновавшихся в России.

Спойлер

«Луковый конфитюр — простейшая вещь, не требующая сложных продуктов или навыков, но нуждающаяся в терпении. Дело в том, что все время, пока лук готовится, его беспрестанно нужно помешивать — сначала чтобы обжарить, затем чтобы побыстрее выгнать из него сок, а потом — чтобы он не сгорел. Вот несколько нюансов.

Во-первых, я использую для готовки белый лук: он слаще и нежнее, но можно также приготовить, например, из красного.

Во-вторых, я готовлю конфитюр на рафинированном оливковом масле: мне так больше нравится, это вкусно, и этот рецепт подходит тем, кто не ест животных жиров. Но также его готовят и на сливочном масле: оно делает конфитюр нежнее и помогает луку быстрее получить легкую карамельную корочку.

И в-третьих, в этом блюде очень важен перец, который нужно добавить в самом конце, чтобы он случайно не подгорел. Не советую брать черный: он лучше всего подходит мясу, и он испортит цвет конфитюра. Лучше всего сюда пойдет белый перец: он элегантней и сложнее».

1.
Налейте оливковое масло в глубокий сотейник с толстым дном. Включите средний огонь: масло должно нагреваться постепенно, не резко.


2.
Пока масло достигает нужной температуры, порежьте лук тонкой соломкой. Чем тоньше будет нарезан лук, тем нежнее будет текстура. Идеально, если толщина соломки составит 1 мм.


3.
Отправьте лук в сотейник с оливковым маслом. Включите сильный огонь и обжаривайте примерно 10 минут. Сначала из лука начнет выходить сок, который довольно быстро начнет испаряться. Если вам кажется, что влага выходит медленно и лук никак не поддается тушению, — добавьте к нему чуть-чуть соли. Через 10 минут лук должен стать прозрачным, если этого не произошло — добавьте к готовке еще несколько минут.


4.
Когда влага выпарится, включите огонь до среднего и тушите лук, пока он не станет мягким. Прежде чем убавлять огонь, советую прислушаться к тому, что происходит в сотейнике. Если до вас доносится звук жарки — значит от лукового сока уже ничего не осталось и огонь нужно убавлять. Сгоревший лук тут не нужен.


5.
Добавьте к луку мед, увеличьте огонь и жарите еще 2 минуты, постоянно помешивая. Здорово, если мед будет жидким: так его проще будет быстро распределить по луковой массе. На этом этапе лук приобретет легкую карамельную корочку.


6.
Снимите листики тимьяна с веточки. Добавьте их к луку. Отправьте туда же одну или две щепотки молотой корицы. Тушите будущий конфитюр до уверенного карамельного цвета.


7.
В уже почти готовый конфитюр налейте уксус. Выпаривайте его на медленном огне, аккуратно помешивая.


8.
Когда уксус выпарится, конфитюр готов. Добавьте к нему соль и перец, взятые по вкусу. И ни в коем случае не пытайтесь класть перец раньше: если он сгорит во время готовки при высоких температурах, то у конфитюра появится едкий горький вкус. Ешьте сразу или положите в чистую стеклянную банку. Хранить конфитюр нужно в холодильнике, желательно — не больше месяца.

 

Вообще способов карамелезации лука много, вот к примеру хорошая статья где подробно описаны возможные погрешности в технологии

Спойлер

Карамелизованный лук, как я научилась готовить его быстро и вкусно
Карамелизованный лук – мое новое увлечение, которое теперь разделили родные и многие друзья. Классно, что привычный и доступный овощ способен достигать мощного богатого вкуса без привлечения дополнительных дорогих ингредиентов. Вкуснейший карамелизованный лук можно просто есть с хлебом, но какой на его основе получается божественный луковый соус – это нужно пробовать всем. Рецепт соуса я подсмотрела в интернете на поварском форуме и немного адаптировала под себя.

Карамелизованный лук, наверняка, готовили и пробовали многие. Базовый метод его приготовления начинается так: «обжарьте мелко нарезанный лук на слабом огне с растительным маслом». При нагреве начинает работать натуральный сахар, содержащийся в луке, который и приведет к карамелизации. Как только лук превратится в темно-коричневую овощную массу с консистенцией, похожей на джем, ее можно познакомить с добавками, например, коричневым сахаром, яблочным уксусом, солью и свежемолотым черным перцем. Некоторые добавляют изюм, другие – орехи, третьи – немного яблочного пюре, но есть выдумщики, которые смешивают карамелизованный лук с майонезом, сметаной или небольшим количеством томатного пюре.

Процесс карамелизации прост, но времени съедает достаточно много. Медленная карамелизация лука занимает 30-45 минут активного участия в готовке – нужно обязательно быть рядом с плитой и время от времени перемешивать луковую массу. Только попробуйте отвлечься на пять минут, и вы сожжете лук, испортив конечный продукт.

Карамелизованный лук, как приготовить его сравнительно быстро
Как было бы здорово, если базовый метод приготовления карамелизованного лука можно было ускорено промотать и быстрее достигнуть результата. Мне потребовалось некоторое время и пара килограммов лука, чтобы понять, как это сделать.

Какой репчатый лук работает лучше всего
В ближайшем супермаркете я купила 3 вида лука: красный, желтый, белый. При одновременном приготовлении всех образцов различия во вкусе оказались менее выраженными, чем я ожидала. Весь нарезанный лук приобрел насыщенный карамелизированный вкус примерно за одинаковое время, но красный лук стал внешне не очень выигрышным – зеленовато-коричневым. Из трех образцов мне понравился желтый лук с более сложным сладким вкусом без излишней приторности.

Какие этапы проходит лук при карамелизации
Шеф-повара объясняют процесс карамелизации так:

Сначала лук начинает «потеть». Известно, что этот овощ примерно на 75% состоит из воды. Когда лук медленно нагревается, влага начинает испаряться, выходя из клеток луковицы и вызывая их разрыв. Это разрушение клеток – причина того, что лук размягчается на начальных этапах приготовления.
По мере того, как клетки лука продолжают разрушаться, они высвобождают свое содержимое – сложную смесь сахаров, белков и ароматических соединений. Горячий лук начинает дарить сложные аппетитные ароматы, которые стойко цепляются за окружающие предметы, например, за одежду и волосы. Однажды готовила карамелизованный лук в гостях и хозяйский ретривер пропах им так сильно, что вечером пришлось устроить ему ванну.
Как только большая часть влаги испарится, и температура лука поднимется примерно до 110 °С и выше, начинается карамелизация. Натуральный луковый сахар расщепляется и образует десятки новых соединений, придающих луку глубину его нового вкуса. Сахароза распадается на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Последние по отдельности слаще, чем одна молекула сахарозы, что делает общий вкус карамелизированных сахаров слаще исходного сахара.
Одновременно протекает реакция Майяра, которая вызывает потемнение лука. Эта реакция вызывает также подрумянивание тоста или стейка, когда вы их готовите.
Усовершенствуя и ускоряя каждый из вышеназванных этапов, можно ускорить весь процесс карамелизации.

3 способа для улучшения приготовления карамелизованного лука
Увеличиваем количество сахара
Самый очевидный способ ускорить процесс – увеличить количество сахара. Добавление небольшой щепотки к луку немного увеличивает его сладость, сильно не влияя на общий вкусовой профиль готового продукта.

С другой стороны, добавление привнесенного сахара не ускорило процесс так, как хотелось бы. Я прогрела сахар на сухой сковороде, пока он не стал темно-золотистым и только потом добавила его к луку. Это сократило общее время приготовления карамелизованного сахара на 5 минут и придало блюду более глубокие карамельные ноты по вкусе.

Увеличиваем температуру нагрева и кислотность
Есть ряд факторов, влияющих на реакцию Майяра, но решающие – это температура и кислотность (pH). Последнюю можно контролировать. Чем выше рН (среда более щелочная), тем быстрее протекает реакция. На поварском форуме один участник делился личным опытом. Ему удалось ускорить время приготовления лука на 10 минут, добавив щепотку пищевой соды. Такой прием я использую при жарке куриных крылышек. Добавление пищевой соды усиливает зажаристость куриной кожицы, но, если не рассчитаешь количество соды, можно получить крылышки со странным химическим послевкусием.

При карамелизации лука главное – умеренность. Оказалось, что более 1/4 чайной ложки на 500 г нарезанного лука – это чересчур. Но лук, разумно посыпанный содой, становится намного мягче.

А как быть с увеличением жара? Готовя карамелизованный лук, увеличивать температуру небезопасно. Небольшие кусочки лука подгорают снаружи до того, как мякоть успеет высвободить содержащиеся в ней химические вещества. Выход – добавление воды! Поначалу этот шаг кажется неправильным, ведь вода охлаждает лук и сковороду, заставляя потом тратить энергию на ее нагревание и испарение излишков влаги, но это только на первый взгляд! Добавляя небольшое количество жидкости в сковороду через равные промежутки времени, мы равномерно готовим лук и ни одна его часть не пригорает до того, как приготовится остальное.

Так какой итог? Теперь я готовлю лук для карамелизации на среднем огне, а иногда и увеличиваю его под сковородой с толстым дном, и каждый раз, когда кусочки могут начать гореть, просто добавляю пару столовых ложек воды, чтобы выровнять приготовление карамелизованного лука.

Итак, с помощью пары небольших настроек мне удалось сократить 45-минутную процедуру на 15-20 минут, и, честно говоря, вкус карамелизованного лука, получился глубже и сложнее, чем при базовом методе медленного приготовления. Особенно уместно это при готовке французского лукового супа и лукового соуса. Для домашнего лукового супа просто добавьте немного хереса и немного вкусного куриного или говяжьего бульона к луковой основе и тушите смесь на медленном огне в течение нескольких минут.

Работаем над усилением вкуса умами
Когда я готовлю карамелизованный лук, то беру минимум ингредиентов. Только лук, растительное масло, щепотку коричневого сахара и все.

Хотя я иногда отхожу от классических установок. Капля лимонного сока добавляет луку яркости, а немного вустерского соуса придает ему мясистую основу с нотками вкуса умами. Чтобы еще больше усилить эффект умами, я добавляю к карамелизованному луку или немного тертого сыра пармезан, или мелко нарезанные вяленые помидоры.

Со сливочным вкус получается мягче, богаче, продукт менее тяжёлый. Тут есть фишка: во всех рецептах написано "растопите сливочное масло" . На самом деле его нужно растапливать на небольшом количестве растительного, иначе пригорит.

 

Ингредиенты:

Лук 0.5 кг

Растительное масло (у меня кукурузное)

Мёд  1.5 - 2 ст.л.

Вино белое сухое или фруктовый уксус (у меня рисовый)

Соль

Специи (белый перец, смесь перцев с чипотле)

 

Продолжение следует....

 

Edited by Северный ветер
  • Thanks (+1) 7

Share this post


Link to post
Share on other sites

Итак, допустим конфитюр у вас готов. Попробуйте намазать его на белый хлеб – это вкусно. После того как он вам надоел (быстро приедается) переходим к солянке.

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что такое тушеная капуста немецкая, думаю все знают - тушёная квашеная капуста с сосисками или мясом.

Обжариваете квашеную капусту, потом тушите, добавляете сосиски шинкованные шайбочками или кусочки мяса слегка обжаренные, и тушите дальше. Из приправ перец чёрный, душистый, лавровый лист опционно (не все любят) и зира*

 

* если вы умеете выбирать зиру

вам нужна мелкая, таджикская. Не крупная, которая продаётся в красивых пакетиках в магазине.

5aabcf7cb9796b5a608eeec17af282b6.jpeg

 

Когда вы решили что блюдо уже почти готово, кладёте туда конфитюр , тушите ещё полчаса. Если обнаружили что в блюде много воды, то на этом этапе как раз можно её выпарить.

Количество - приблизительно 2 столовые ложки конфитюра на литр-полтора солянки.

 

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Капуста с тыквой из вот этого рецепта

для солянки вполне подходит, если вы поняли что она вам надоела. Единственно что, капуста двух-трёхнедельной давности подходит лучше, потому что там вкус тыквы уже нивелируется. 

  • Thanks (+1) 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Если любите острое.....если вы любите острое, то думаю сами сообразите на каком этапе класть в капусту красный перец, как сухой, так и свежий. Острый перец закладывают достаточно рано, для того что бы он интегрировал в масло. 

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Северный ветер сказал(а) 1 час назад:

Луковый конфитюр

у меня сразу же ассоциации с конфетами возникают с такого названия:nyam:

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Северный ветер сказал(а) 1 час назад:

Что такое тушеная капуста немецкая, думаю все знают - тушёная квашеная капуста с сосисками или мясом.

Обжариваете квашеную капусту, потом тушите, добавляете сосиски шинкованные шайбочками или кусочки мяса слегка обжаренные, и тушите дальше. Из приправ перец чёрный, душистый, лавровый лист опционно (не все любят) и зира*

 

* если вы умеете выбирать зиру

вам нужна мелкая, таджикская. Не крупная, которая продаётся в красивых пакетиках в магазине.

5aabcf7cb9796b5a608eeec17af282b6.jpeg

 

Когда вы решили что блюдо уже почти готово, кладёте туда конфитюр , тушите ещё полчаса. Если обнаружили что в блюде много воды, то на этом этапе как раз можно её выпарить.

Количество - приблизительно 2 столовые ложки конфитюра на литр-полтора солянки.

 

Очень интересный рецепт. Надо попробовать. 

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Замечательно. 

Чтоб максимально качественно и быстро дотушить лук. 

Нужно в процессе приготовления постоянно чередовать малое количество воды. Можно вина. Хериса или мадеры. И сахара. 

Получается жидкость выкипела, добавили воды. 

Чуть покипело, щепотку сахара. 

И так много раз. 

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
upuri сказал(а) 5 часов назад:

Замечательно. 

Чтоб максимально качественно и быстро дотушить лук. 

Нужно в процессе приготовления постоянно чередовать малое количество воды. Можно вина. Хериса или мадеры. И сахара. 

Получается жидкость выкипела, добавили воды. 

Чуть покипело, щепотку сахара. 

И так много раз. 

 

Это актуально если готовить основу для лукового супа. Там да, надо добиться что бы лук был нерезкого вкуса, ибо  много-много лук и мало-мало всего прочего. Для конфитюра в принципе вполне нормально получить умеренно резковатый вкус.  Ну и в целом , я поняла что там овердофига способов, кто как приспособился, тот так и делает. У меня  по рецепту  со сливочным маслом и сахаром стабильно подгорает. Ну и в целом лук у меня всегда даёт много воды, к тому времени как она выкипает - лук уже готов. 

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

PS. Очень извиняюсь, забыла дописать один из главных ингредиентов конфитюра - мёд, которым я карамелизую, так же как в рецепте на который я дала ссылку https://eda.ru/media/master-klass/kak-gotovit-lukovyy-konfityur. Увлеклась описанием специй, I’m sorry.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×