Jump to content
О фейках и дезинформации Read more... ×
Sign in to follow this  
savl

Анна Павлова (Дзен)

Recommended Posts

АННА ПАВЛОВА

 
Балерина. Десерт. Легенда.
 
Балерина. Десерт. Легенда.

 

Причина всеобщей любви к простому десерту Анна Павлова лично для меня всегда была загадкой. Окей, вы можете не любить медовик, за то, что он «слишком медовый», блэк форест - за «излишнюю шоколадность», а Наполеон за то, что он крошится, да и вообще чего он к нам приперся. Но как можно предпочесть обычную меренгу со взбитыми сливками какому-нибудь роскошному муссовому десерту, в тонкой шоколадной корочке? Десерту, в котором есть и хруст ореховой карамели, кислота и аромат свежих ягод, обволакивающая нежность мусса и пышная легкость крема? Многие скажут, что никак. Но я неоднократно наблюдал обратное. Что ж, давайте разбираться.

Итак, АННА ПАВЛОВА. Балерина.

Изучать биографию величайшей балерины 20 века – отдельное удовольствие. Ну а в том, что она была действительно величайшая, сомневаться не стоит. Уже в 18 лет она стала получать ответственные «афишные» партии в классических балетах, а в 25 лет стала примой-балериной Мариинского театра. Иммигрировала из России в 1913 году, а после начала Первой мировой войны обосновалась в Великобритании, активно совершая гастрольные вылазки, и, продолжив карьеру, не только не растратила своей славы, но наоборот, засияла с новой силой, покорив весь мир. А многих (как ту же Австралию) и вообще впервые познакомив с искусством балета. И, несомненно, стала одним из столпов, на котором утверждается слава русского балета. Так что найдите время и почитайте о жизни Павловой – покруче любого сериала.

 

Интересные факты об Анне Павловой.

Стала примой-балериной минуя обязательный для всех кордебалет.
Анна Павловна Павлова – полное артистическое имя балерины. Но настоящее отчество Павловой – Матвеевна.
Гастролировала и выступала на сцене до самой смерти, в возрасте 52 лет.

 

Австралийские корни десерта.

Вы удивитесь, но самым популярным новогодним десертом Австралии и Новой Зеландии является «Анна Павлова». Рецепт доступный любой домохозяйке обладающей миксером (или достаточно крепким мужем) для взбивания белков и сливок. Обычно австралийская Анна Павлова – это меренга со взбитыми сливками украшенная нарезанным киви. Просто торжество кондитерской мысли.

 

Не многие знают, но впервые десерт Анна Павлова появился не в Австралии, а в Нью-Йорке. Но тоже благодаря нашей балерине. После гастролей Павловой по Америке в 1911 году местные кондитеры сваяли фруктовый лед, который украсили свежими ягодами и назвали… правильно: Анной Павловой. Десерт сразу же стал популярным.

А я пытаюсь понять, что же не так было с нью-йоркскими кондитерами. Вот смотрю на старинные русские рецепты и понимаю, что наши создавали десерты гораздо более сложные и яркие. Чего только стоит классический кисель (именно классический, а не та фигня, затянутая крахмалом) или гурьевская каша. Ну а про пироги вообще молчу.

 

Наверное это все-таки большую роль в популярности того десерта сыграла магия имени. Ведь даже сейчас коллаборация с громким брендом или яркой звездой может гарантировать отличные продажи.

 

Вообще кулинарная история знает массу подобных примеров, когда имя блюдо прославляло в веках имя своего создателя или исторической личности. Говядина по-строгановски, котлеты по-пожарски, паста альфредо, салат цезарь, стейк велингтон, наш народный оливье. Вспомните еще блюда-имена? А вот название торта Наполеон приклеилось к обычному мильфею только 1912 году, когда придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года приготовили его и подали нарезанным на треугольники, похожими на треуголку Бонапарта.

 
 
Цезарь, Веллингтон, Оливье, Строганов и конечно Павлова.
 
Цезарь, Веллингтон, Оливье, Строганов и конечно Павлова.

 

Но возвращаясь к Австралии. В период 1925-1926 г.г. Анна Павлова с оглушительным успехом гастролировала в Австралии и Новой Зеландии. Конечно по-другому быть и не могло. Во-первых, Павлова действительно была величайшей. Во-вторых, Австралия, находящаяся на задворках цивилизации в то время совершенно не была избалованна вниманием звезд первой величины, ну и в третьих – а какое другое впечатление могла произвести на потомков беглых каторжников, разорившихся фермеров и захиревших дворян легендарная партия умирающего лебедя? Точно. Только восторг. Полный и безусловный.

 

Не хочу и не буду углубляться в спор, где же именно, в Австралии или в Новой Зеландии повар отеля решил создать десерт такой же воздушный как Анна Павлова. Уверен только в одном, только один вид подобного десерта мог повергнуть балерину в священный ужас, переходящий в инсулиновую кому. Но что сделано, то сделано. Сейчас мы все являемся счастливыми обладателями популярного десерта, который с удовольствием готовят и в ресторанах, и на домашних кухнях.

 

Давайте поговорим о тонкостях.

МЕРЕНГА.

 
 
идеальная меренга
 
идеальная меренга

 

Начнем, естественно с меренги, ибо без нее приготовить Павлову невозможно. Кто-то утверждает, что меренга для этого десерта должна быть непропеченной до конца. То есть хрустящая снаружи, и мягкая внутри. Лично я вижу в этом исключительно недосушенную меренгу, просто обычное недоготовленное блюдо. Исключением может быть, разве что швейцарская меренга, о ней поговорим позднее. Но если говорить об обычном безе, то мне кажется, что нет ничего хуже недопеченного сладкого белка, который в итоге превращается в карамель и бессердечно расправляется с вашими пломбами.

 

Сама меренга не является изобретением австралийских кулинаров. Первое письменно упоминание меренги зафиксировано в конце 18 го века, но явно взбивать белки люди научились задолго до этого. Существует 3 основных вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. Но в последнее время, в связи с ростом кулинарной мысли и технологии появилась и еще одна: меренга из аквафабы. Давайте начну с нее.

ПОСТНАЯ ПАВЛОВА. АКВАФАБА.

 
 
Отличить правильную Павлову на аквафабе от классической на белках, практически невозможно.
 
Отличить правильную Павлову на аквафабе от классической на белках, практически невозможно.

 

Я достаточно активно использую эту Анну Павлову в ресторанном меню в период различных постов. Из плюсов: мы получаем абсолютно постное блюдо, достаточно легкое в приготовлении, ничем не уступающее по вкусовым качествам обычной Павловой. А на мой взгляд, меренга из аквафабы меренга получается еще более хрустящей.

 

Рецепт достаточно прост. Нам понадобится отвар из под бобовых: это может быть фасоль, чечевица или нут. Я использую отвар из под нута, т.к. в ресторане готовится хумус из нута, и отвар есть всегда. Да и по запаху нут менее активен. Говорят, что можно использовать воду из под консервированных бобовых, но я не проверял. Ягоды и ягодный соус изначально постные, тут можно брать все что попадется под руку или устраивает по бюджету. А сливки я беру растительные. Они отлично взбиваются, прекрасно держат форму и по вкусу не отличимы от натуральных.

 

Для меренги из аквафабы:

Горох нут 300 г, Винный камень 1 ч.л. (можно заменить загустителем для сливок), Сахарная пудра 100 г, Лимонная кислота ¼ ч.л., Крахмал 1 ч.л., Ванильный экстракт или пудра по вкусу, примерно ½ ч.л., Щепотка соли,

Для начинки

Растительные сливки 250 г, Ягоды сезонные, Любой ягодный соус, Мята на декор

приготовление:

  • С аквафабой все очень просто: горох замочить на ночь в воде. Перед приготовлением слить воду, налить новой так, чтобы горох был покрыт водой примерно на 2-3 см. Варить на среднем огне около 2-2,5 часов, до мягкости. Далее горох в хумус, а отвар процедить и отправить на 1 час в холодильник.
  • Готовый отвар отправить в чашу миксера, добавить соль, половину сахарной пудры, винный камень, лимонную кислоту, ванильный экстракт и начинаем взбивать. На взбивание может уйти около 15-20 минут, так что без миксера не обойтись. Время от времени добавляйте сахарную пудру, а под самый конец – крахмал. В итоге получится такая же пышная масса с крепкими пиками, как и из белков.
  • Ложкой или с помощью кондитерского мешка отсаживаем бедующие меренги на силиконовый коврик и отправляем сушиться в духовку при температуре 90С на 3-4 часа.
  • Отдельно взбиваем растительные сливки и подготавливаем ягоды. На свой креативный манер собираем блюдо и наслаждаемся вкусом прекраснейшей Павловой даже в постные дни. Кстати у себя в ресторане я называю этот вариант блюда – ХОРОШАЯ ДЕВОЧКА АНЯ.

Винный камень – осадок при создании вина. Его активно используют в хлебопечении, как альтернативу разрыхлителю. Так же он является прекрасным стабилизатором белка.

Классическая Анна Павлова.

 
 
Классика с киви
 
Классика с киви

 

Важно помнить, что классический десерт делается из швейцарской меренги. В общем-то по составу между французской, и швейцарской меренгой разницы нет. На 1 часть белка берется 2 части сахара, а дальше взбиваем. Есть разница в приготовлении. А вот итальянская меренга стоит особняком. Работать с ней одно удовольствие: она пластична, идеально держит форму, самая глянцевая из всех видов меренги. Кроме того, она самая безопасная, так как белки прошли термическую обработку. Но при приготовлении придется немного повозиться.

 

Для итальянской меренги нужно:

100 г белка, 100 мл воды, 200 г сахара, термощуп или кондитерский термометр.

Приготовление

  • Первым делом на слабой скорости начнем взбивать белки в миксере.
  • Далее сварить сироп из сахара и воды. Нагреть его до 121С. Помните, наша задаче не идеально точно попасть в температуру, а в первую очередь вытопить всю воду. При 121С это и произойдет. Сироп снимаем с огня и даем ему чуть-чуть успокоиться.
  • По стенке чаши миксера аккуратно вливаем сироп, стараемся что бы сироп не попал на венчик.
  • Когда весь сироп влит, увеличиваем скорость взбивания и взбиваем до глянцевых крепких пиков.
  • Отсаживаем на силиконовый коврик и сушим либо в духовке при температуре 90-110 С в течение 2-5 часов (зависит от размера меренги и выбранной температуру) либо в сушке для овощей.
 
 
красивая, но пересушенная меренга
 
красивая, но пересушенная меренга
Правило простое – чем ниже температура и больше размер меренги, тем дольше процесс сушки. Не стоит сушить меренгу при температуре свыше 120С, так она начнет темнеть и трескаться, приобретая вкус поджаренного белка.

Из такой меренги собирать Павлову легко. Кстати, именно из итальянской меренги удобнее всего делать различные фигурки, отсаживая массу из кондитерского мешка. Ради прикола я сделал десерт собака Павлова. Все ингредиенты те же, что и в обычной. Форма другая.

 
 
Десерт Собака Павлова.
 
Десерт Собака Павлова.

 

Но для классического рецепта используем классические ингредиенты и технологии.

 
 
Классическая Анна Павлова
 
Классическая Анна Павлова

 

Для швейцарской меренги

Яичный белок 100 г, Винный камень 1/2 ч.л., Сахарная пудра или сахар 200 г, Лимонная кислота ¼ ч.л., Крахмал 1 ч.л., Ванильный экстракт или пудра по вкусу, примерно ½ ч.л., Щепотка соли

Для начинки на классическую Анну Павлову

Сливки жирные, охлажденные 33-40% жирности. 200 г, Сахарная пудра 50 г, Ягоды свежие в ассортименте 120 г, Мята на декор, Ягоды свежемороженые (микс) 200 г, Сахар 100 г, Розмарин 1 веточка, Вода 100 г

Готовим. Первый шаг соус

  • В сотейнике обжарить в сахаре ягоды, влить горячую воду, довести до кипения, добавить розмарин и варить 1 минуту
  • Удалить розмарин. Ягоды прямо в сотейнике измельчить блендером в пюре , протереть через сито. Соус готов.
  • На водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера) активно помешивая, прогреваем белки и сахар до 60С
  • Переливаем горячую массу в чашу миксера и взбиваем на полной скорости до крепких пиков.
  • Очень часто, что бы показать насколько масса стабильна, повара переворачивают над собой дежу со взбитыми белками. Если вы не уверены в качестве взбивания, не повторяйте.
  • Отсаживаем на силиконовый коврик и сушим либо в духовке при температуре 90-110 С в течение 2-5 часов (зависит от размера меренги и выбранной температуру) либо в сушке для овощей. Можно отсадить просто корзиночку, а можно даже и корхинку с крышкой. Или сделать безе любой формы, к чему ограничивать полет своей творческой мысли.
  • Взбиваем сливки. Делайте это осторожно, что бы не перевзбить сливки и не превратить из в масло. В принципе тоже неплохой крем получается, но он больше подойдет к другим десертам.
  • И еще немного к размышлениям об уникальности рецепта. Взбитыми сливками европейские кондитеры активно пользовались начиная с 16 века. А в веке двадцатом американские изобретатели даже успели посудиться о патенте на взбивание сливок закисью азота. А вот австралийские повара придумали десерт. Видимо до них действительно очень медленно доходит.
  • Собираем десерт, украшаем ягодами, соусом и даже цветами.

Самая обычная домашняя.

 
 
Домашняя Анна Павлова может получиться самой красивой из за более плотного крема
 
Домашняя Анна Павлова может получиться самой красивой из за более плотного крема

 

Многие не хотят заморачиваться со всеми этими сложносочиненными швейцарскими да итальянскими меренгами. Проще всего сделать обычную французскую. Для нее, как обычно возьмем 100 г белка и 200 г сахара. Так же я всегда добавляю немного лимонной кислоты (у меня дома она всегда есть – отлично чистит чайник) и ванили. Добавляю вкуса и аромата. И про щипотку соли тоже не забываю.

 

Взбиваем всю эту красоту до крепких пиков, отсаживаем на противень и сушим около 2х часов при 90 С. Для большей надежности можно выключить духовку и оставить еще на часик. Потом открыть дверцу духовки и не тревожить еще минут 30, пусть акклиматизируется.

А вот в приготовлении крема лучше отойти от классических взбитых сливок. Классическая французская меренга очень не любит влаги, теряет хрусткость очень быстро. Потому крем давайте сделаем поплотнее.

 

Для этого возьмем:

Крем чиз или маскарпоне 200 г, Сливки 33% 80 г, Сахарная пудра 30 г, Загуститель для сливок 5 г, Ванилин 5 г

Крем чиз, маскарпоне, сливки – все это должно быть охлажденным. Соединяем все ингредиенты в одной деже и х взбиваем в миксере. Взбивать нудно не на сильных оборотах, иначе есть риск что масса «створожится» и пойдет хлопьями. Через 3 минуты Масса станет пышнее и увеличится в объеме.

 

Для соуса вполне подойдет обычный ягодный джем или густое фруктовое пюре. И то и другое можно легко приготовить самостоятельно или купить в магазине.

 

А по начинке решать вам. Кто-то довольствуется киви или консервированным ананасом. Очень круто сочетаются манго и клубника (хотя они везде круто сочетаются). Мне всегда нравится когда ягод много и они разные: малина, клубника, голубика, ежевика. И недавно обнаружил, что если сделать Павлову боле сладкой, то яркие кислые ягоды типа брусники или смородины, тоже прекрасны (и в соусе и так).

 
 
брусничный соус очень хорош
 
брусничный соус очень хорош

 

Подводя итог. Анна Павлова десерт простой, а потому за свою пусть пока еще недолгую, но очень яркую жизнь, уже оброс огромным количеством интерпретаций, рецептов, традиций и вкусов. И спорить о том, как вкуснее и правильнее, то же самое, что спорить про канонический рецепт борща. Бессмысленно и порой даже опасно для здоровья.

 

Лично мой фаворит, который удалось попробовать где-то на юге, состоял из сочетания хрустящей меренги, теплой швейцарской меренги, свежего кислого крыжовника, сладкого соуса из крыжовника и соленых орешков. Помню, этот десерт произвел на меня фантастическое впечатление.

 

За это десерт Павлова наверно и любят. Просто, всегда можно приготовить его без особых проблем, всегда можно приготовить его немного иначе, сделав это своей особенной фишкой. Всегда, когда вы заказываете десерт Павлова в ресторане, вас ожидает радость узнавания. Ведь почти всегда он будет одинаково хорош. И не важно, где его приготовили: в дорогом ресторане на гастрономический ужин или на домашней кухне для детского праздника.

 

Если вы дочитали до конца, значит вам нравится читать. Это прекрасно.

Вот вам еще несколько интересных статей и сборников рецептов:

Грибы,

Курица,

панна котта,

Школьное питание

Увидимся, да пребудут с вами соль и перец.

 

 

https://dzen.ru/a/ZTaG9ZAOEk3pP3AB

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

В чем цимес? И ваще меренга - это наше или буржуйское?

 

Нифуя не понятно, зачем вы это сюда зарепостили. Прекращайте))

Edited by Alias
  • Confused 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Alias сказал(а) 10 минут назад:

В чем цимес? И ваще меренга - это наше или буржуйское?

 

Нифуя не понятно, зачем вы это сюда зарепостили. Прекращайте))

нет в тебе куражу поварского

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
savl сказал(а) 1 минуту назад:

нет в тебе куражу поварского

Просто кушать надо мясо, а не сладкое. Это дешевле, как показывает практика))) 

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Alias сказал(а) 5 минут назад:

Просто кушать надо мясо, а не сладкое. Это дешевле, как показывает практика))) 

а когда мяса наешься то нужно заесть чем нить сладким:)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Alias сказал(а) 1 час назад:

В чем цимес? И ваще меренга - это наше или буржуйское?

 

 

я так понял это безе

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
savl сказал(а) 7 часов назад:

я так понял это безе

Ну да! Безе - это крем из белков и пудры; меренга - это сухое безе😁
«Анна Павлова» всегда солирует по-разному на столе в домашних условиях, как великая танцовщица на сцене. Ведь делаешь ее с особым вдохновением. И в зависимости от русских сезонов меняешь наполнение. Клубника кусается, черешни нет, можно киви и апельсин впихнуть; можно аккуратно жимолость и смородины разморозить; рубленные фисташки присыпать. Извращенцы в соседнем Спаре варенье наливают на меренгу и тем самым гордо оскорбляют десерт.

и да, по себестоимости она выходит … дешево! Самое дорогое - сливки 33%. Заготовки меренги можно делать заранее и хранить пару недель. Гости на пороге - сливки/пудра/миксер и вкусняка готова.

 

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×