Jump to content
Sign in to follow this  
dvu

Эй, ухнем!

Recommended Posts

http://www.zzl.lv/news/ei-uhnem

Лето — самое время для рыбалки и ухи. А уха — вершина русской кухни! Не суп, а средство наслажденья, как писали Вайль с Генисом. А уж уха по-волжски — тем более. Особенно, когда ее готовит такой знатный рижский ухавар, как президент ювелирной фабрики Gemmi и заместитель председателя Рижского бизнес-клуба Евгений Волошин.

 

 

 

Евгений прочел сотни рецептов, изучил этот вопрос вдоль и поперек и отшлифовал свое умение готовить уху многолетним опытом. Он варит ее каждый раз, когда выбирается с друзьями на рыбалку. На костре или в загородном доме. Из свежепойманной рыбы. И никого эти 3 часа к котлу и близко не подпускает, считая, что автор у кулинарного бриллианта должен быть один. Друзья ходят вокруг, пребывая в легком приятном нетерпении, мечтательно втягивают носом воздух. А что еще остается? Зато потом наступает праздник. Уха сближает покруче, чем бочка с пивом! Жизнь вокруг начинает бурлить. Друзья гремят фирменными волошинскими эмалированными мисками, которые он возит с собой на каждую рыбалку, поднимают стопарики, вкусно покрякивают, общаются о смысле жизни, травят уморительные анекдоты и, конечно, просят добавки. И 10 литров ухи — как ни бывало. Исчезают за один вечер. Не доживая до своего утреннего превращения в восхитительный рыбный студень.

 

 

 

— Уху по-волжски готовят почти так же, как на Азовском море, откуда я родом, — рассказывает Евгений. В два захода, чтобы была наваристей. И вместе с овощами.

 

 

 

Сначала мы кладем в кипящую воду простую рыбу (плотву и окуней) с головам и хвостами осетров (самих их оставляя на время в стороне), 2-3 морковки с кожурой, 2-3 разрезанные пополам луковицы с шелухой, одну головку чеснока целиком, два стебля сельдерея, 10 горошин черного и 5-7 горошин душистого перца. Рыбью мелочь потрошим, но не чистим — варим прямо с чешуей, завернув в марлю. Через час безжалостно выбрасываем из кастрюли все содержимое, оставляя лишь сам бульон, и процеживаем его через марлю.

 

 

 

Затем обжариваем в сковороде на растительном масле мелко нашинкованную луковицу, укроп, петрушку, зеленый лук, 5-6 помидоров, три баклажана, 4 небольших кабачка и тушим 20-25 минут.

 

 

 

Готовую заправку кладем в наш прозрачный бульон вместе с мелко нарезанным картофелем, 3-4 лавровыми листиками и солим по вкусу. А доведя его до кипения, бросаем следом крупно порезанные филейные куски осетра. Варим 20-25 минут.

 

 

 

За три минуты до окончания процесса вливаем в уху 100 г водки. Она изменяет ее вкус, хоть и не настолько заметно, как водка, которую мы разливаем по стопочкам. Разливаем уху половником по мискам и подаем вместе мелко порезанными петрушкой, укропом и зеленым луком. Приятного вам аппетита!

 

 

 

Для ухи по-волжски вам потребуется:

 

2,5 кг простой рыбы (окунь, плотва)

 

Два больших осетра

 

2-3 морковки

 

3-4 луковицы

 

Головка чеснока

 

Два стебля сельдерея

 

Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук (по пучку каждого)

 

5-6 помидоров

 

3 баклажана

 

4 небольших кабачка

 

0,5 кг картофеля

 

Черный и душистый перец горошком, лавровый лист

 

Соль — по вкусу

:girl_in_dreams:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетр - это сильно!!! Имея осетра (а еще лучше белугу - она гораздо жирнее) я и заморачиваться в плотвой и прочей пакостью не буду. А прикол с баклажанами и кабачками я вообще не собираюсь комментировать. Я уже не говорю о двух БОЛЬШИХ осетрах!!! Они до двух центнеров достигают весом!!! Я уже не говорю, что автор предлагает жрать уху вместе с костяными жучками осетровой шкуры!!! :mocking: :mocking: :mocking: Сальвадор Дали путь это комментирует. Бред собачий это а не уха по - Волжски.

Классическая рыбацкая волжская уха - рыба любая чистится и потрошится. Чем больше разных видов - тем лучше. В "мясо" пойдут сом, судак, жерех, тот же толстолобик, очень хорош молодой сазан два-три кило весом, можно щуку. Остальное окуньки, густера, плотва, лини, караси,все что на крючок сядет - для навара. Кидаем в котел одновременно с начищенной и порезанной картошкой и морковью, солим и перчим. Добавляем лаврушки (в начале или в конце - на любителя) туда же кидаем целую луковицу, солим и перчим, можно и горошком. С готовностью картошки готова и уха. Заправляем помидорами и болгарским перцем. Пять минут кипения и - вперед. "Мясо" отдельно - юшка отдельно. Водка и салат из помидор обязательны!!!.

А если разговор зашел об осетрах белугах и прочей реликтовой живности, то у них на шкуре(весьма толстой) "жучки" костяные. Мелкими вся шкура усеяна, а вдоль боковой линии идут крупные - с полтинник старый советский!!! Так вот кусок "краснухи" минуты три варится, затем вынимается и шкура от "жучков" чистится - они после кипятка отставать начинают от шкуры. И только потом уже чистый кусок в уху закладывается. А поджарку делать - это какой же дурак на Волге с ней заморачиваться то будет?!!! Потом на костре такого "нажаришь"!!! От овощей одни угольки и останутся!! :pardon:

Да!!! Когда рыбы мелкой и крупной много, то мелочь в самом деле варится и выкидывается, а в еду идет только крупняк. Только вот осетра с частиком мешать грех, ой грех...

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

Любой рецепт конечно же воспринимается намного лучше когда есть иллюстрации! Сом как балык ничуть не хуже осетровых - он тоже реликтовый. Филейная часть замораживается и потом укладывается в соль. Двое суток уже в холодильнике кусок размораживается в соли, затем обмывается и режется. Затем заливается нерафинированным подсолнечным маслом. Сом должен быть крупным.

f814f7357234.jpg

 

Вот этот сом весил около 9 кг. Хвост (махалка, плес) ушел в коптилку, хребет и срезки пуза в уху, голова кошке на завтраки и ужины. А филе нарезано порционными кусками по размеру посуды и уложено в морозильник. При наступлении очередного праздника желаемый кусок просто перекладывается из морозилки в соль... А вкусно то как!!!! :good: :good: :good::drinks:

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как приготовить щучью икру!!! Между прочим раньше ее просто выкидывали за ненадобностью, а теперь распробовали!!! Вкуснятина - ничуть не хуже, а то и лучше красной или черной!

Сначала икру нужно "пробить" - освободить от спаек. Я обычно беру палочку длинной см. 20-25 и нитками приматываю к ней крест-накрест три -четыре спички, обломив им серные головки, на расстоянии около см. друг от друга. затем палочку зажимаем между ладонями и пошли "добывать огонь" в емкости с икрой. Спайки наматываются на спички и периодически их следует с них счищать вилкой. Обычно после четырех - пяти заходов я заканчиваю это упражнение. Затем икра заливается подсоленным кипятком и промешивается. Все выливается в заранее подготовленную и уложенную в дуршлаг марлевую (два-три слоя) ... как бы это назвать, короче квадрат из марли. Углы соединяем - получается мешочек, который и подвешиваем на час - другой. Пусть стекает. Чем дольше будет висеть, тем гуще и плотнее получится продукт. Но перебарщивать тоже не стоит. Затем укладываем в посуду, солим по вкусу, о добавляем подсолнечного масла. Я обожаю туда же насыпать мелко нарезанного репчатого лука. И в холодильник на 12 часов. Аббалденное кушанье на мазанное на свежий хрустящий хлеб!!!

Некоторые "пробивают" икру обычной мясорубкой, но по мне лучше немного помучиться - щучья икра удивительно нежный продукт - очень много будет давиться и утекать в канализацию. Однажды я применил для этой цели кухонный комбайн (жена принесла сразу пять кг.) осталось из пяти один!!! :D МНЕ ДОСТАЛОСЬ!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Сначала мы кладем в кипящую воду простую рыбу (плотву и окуней) с головам и хвостами осетров (самих их оставляя на время в стороне), 2-3 морковки с кожурой, 2-3 разрезанные пополам луковицы с шелухой, одну головку чеснока целиком, два стебля сельдерея, 10 горошин черного и 5-7 горошин душистого перца. Рыбью мелочь потрошим, но не чистим — варим прямо с чешуей, завернув в марлю. Через час безжалостно выбрасываем из кастрюли все содержимое, оставляя лишь сам бульон, и процеживаем его через марлю.

Затем обжариваем в сковороде на растительном масле мелко нашинкованную луковицу, укроп, петрушку, зеленый лук, 5-6 помидоров, три баклажана, 4 небольших кабачка и тушим 20-25 минут.

Готовую заправку кладем в наш прозрачный бульон вместе с мелко нарезанным картофелем, 3-4 лавровыми листиками и солим по вкусу. А доведя его до кипения, бросаем следом крупно порезанные филейные куски осетра. Варим 20-25 минут.

У нас это называют "Рыбный суп"

Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха.

Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я ни разу на Волге не видел чтобы уху варили с пшеном, вот уж в самом деле - суп. И "беленькую" сколько помню предпочитали отдельно от ухи употреблять!!! :nyam: :nyam: :nyam: Куда еще туда и водку лить то?!!! Оно и без нее за ушами трещит и свистит!!! Укроп петрушку я забыл добавить в первый раз... :)

По бредятину с осетром я уже писал.

Мимохожий! В каких краях уху варили?

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мимохожий! В каких краях уху варили?

Дон. Либо донские озёра.

Беленькую не "В", а "ВМЕСТЕ". Ну в смысле "вприкуску".

Я немного неправильно объяснил. Либо пшено, либо картошка. Никаких приправ, кроме соли.

Рыбачим всегда в одном месте, потому даже воду с собой не берём. Родник там у нас примечен.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души.

Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: :mocking: :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. :kolobok_geek:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мимохожий! В каких краях уху варили?

Дон. Либо донские озёра.

Беленькую не "В", а "ВМЕСТЕ". Ну в смысле "вприкуску".

Я немного неправильно объяснил. Либо пшено, либо картошка. Никаких приправ, кроме соли.

Рыбачим всегда в одном месте, потому даже воду с собой не берём. Родник там у нас примечен.

Совсем другое дело, но пшено все таки как то... Не пробовал ни разу... Ну а воду на Волге как то несолидно с собой возить... :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души.

Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: :mocking: :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. :kolobok_geek:

Подтверждаю, сосед. Но мой дед иногда в уху (частиковую) водку наливал (грамм 10 на литр), говорил, чтоб прозрачной была.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Совсем другое дело, но пшено все таки как то... Не пробовал ни разу... Ну а воду на Волге как то несолидно с собой возить... :D

Всё зависит от места в рюкзаке. Это мы сейчас привыкли на 4-х колёсах. А попробуй-ка пешем ходом. Много ли на себе уволочёшь? Именно так мне старики и объясняли суть классической ухи.

Ну а вода...

В Дону воды тоже хватает. Только вот вода уже не та. Старый стал Дон-батюшка.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вообще меня больше всего "потрошки" осетровые тронули... Т55, вы уж как то повнимательнее будьте. :kolobok_confused: Какие уж там потрошки то у осетров!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетра варить?! Однозначно порнография. И не уха, а рыбный суп, правильно подмечено. Ну головы, потрошки - еще туда, сюда, но мясо - варить? Его хорошо пустить на шашлыки, или сделать молосол, или просто, слегка поджарить или запечь. А в рыбацкой ухе есть только рыба, лук, специи, соль по вкусу и водка (чуток в уху, остальное рядом). Можно веточек добавить, фруктовых (но это на любителя, и я не спец, они у нас не растут). Потом рыбу на тарелку, юшку в большую кружку. Пир души.

Я тащусь от норильских знатоков блюд из осетра. Это вы мне - астраханцу рассказываете, что из него лучше варить? По мне вообще есть два вида сьедобной краснухи - уха и балык. А шашлык из рыбы, вообще - извращение. Вы люди добрые уху то осетровую не пробовали видать, а любителей хаять непробованное я сильно не перевариваю. Я понимаю, что в Норильске и с помидорами хреново и с перцем болгарским. Только это не означает, что другие должны уху с фруктовыми веточками варить... :mocking: :mocking: :mocking: А с водкой в ухе уже задолбали все... Нашли блин приправу. :kolobok_geek:

Подтверждаю, сосед. Но мой дед иногда в уху (частиковую) водку наливал (грамм 10 на литр), говорил, чтоб прозрачной была.

 

Да пробовал я ваши южные извращения. У меня один такой специалист в корешах ходит, правда он с Дона. Вы извиняюсь, уху варите, или борщ? А уха из осетра или балычек - это потому, что жара у вас, поэтому либо успеть сварить, либо сразу коптить, а иначе пропадет. Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет.

 

 

pre_1315186063__7777.jpeg

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вообще меня больше всего "потрошки" осетровые тронули... Т55, вы уж как то повнимательнее будьте. :kolobok_confused: Какие уж там потрошки то у осетров!!!

 

Опаньки, а Вы точно с Астрахани? У Вас вроде большие осетра, а то мне в Томске похвастались, что осетров и стерлядь ловят и показали - мальков см 10 и головастиков, грамм на триста.

Edited by T55

Share this post


Link to post
Share on other sites

По поводу фруктовых веточек - сразу сказал, я не спец. Этот рецепт показали рыбаки на Оке в Рзязанской области (Спасский район). Им там проще, они в яблоневых садах живут.

 

 

 

 

По поводу икры. Этот рецепт перешел ко мне от деда. В малосольную икру на поллитра добавляют зубок чеснока, поструганный лепестками, сверху столовую ложку подсолнечного масла и дать постоять часов шесть.

Edited by T55

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю.

А о какой икре идет речь?

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю.

 

Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает.

Edited by T55

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю.

 

Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских.

Кто такой - северный осетр? У нас бракуши торгуют местной рыбой по 450-500 рублей за килограмм. Мы брали, когда цена была в пределах 200-т. Три-четыре года назад.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает.

 

Так я же писал о щучьей!!! А ее чесноком - только портить. У нее свой личный непередаваемый и вкус и запах. Ну а омуля и сига я только на картинке и видел. :kolobok_confused: Щука то у вас есть, я полагаю?

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

....Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет.

 

 

pre_1315186063__7777.jpeg

 

Опять написана глупость... Я из осетрины исключительно малосол готовлю. А уж шашлык то из осетра в каких только видах не пробовал. И про "страшную заразу" это вы нехороших кин на ночь насмотрелись. Вам выражение "янтарная уха" ни о чем не говорит? Когда в тарелке слой прозрачного ароматного жира плавает, и вечером, уставший, под стопку водки... !!! Вот это основное отличие ухи "черной" или "белой" от ухи "красной". А что у вас считается или не считается - можете у себя на уровне местного фольклера полагать. На Руси всю ее русскую историю рыбой красной - царской осетр считался. "...Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску.

 

В. Даль:

Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.

 

— «Толковый словарь живого великорусского языка» [1]

Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:

 

Д. Ушаков:

Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).

 

— «Толковый словарь русского языка»"

Share this post


Link to post
Share on other sites

Осетр становится взрослым лет в 60. Нормальный его вес в этом возрасте около 100 кг. Вот только в магазинах в самом деле продают малька. А дело в том,что вылов осетров запрещен, в продажу идет только продукция рыборазводных ферм. А им всем по 6-7 лет от роду. Что можно сделать из такой рыбки, я не представляю.

 

Тут мы подошли к теме, о которой благоразумнее промолчать. У Вас еще торгуют северными осетрами? У нас одно время на рынках был завал астраханских.

Кто такой - северный осетр? У нас бракуши торгуют местной рыбой по 450-500 рублей за килограмм. Мы брали, когда цена была в пределах 200-т. Три-четыре года назад.

 

Сибирский или северный осетр. Ареал обитания - нижнее течение северных рек. По высказываниям специалистов более жирный, чем волжский или каспийский, мясо более плотное. Мне трудно судить, я других не пробовал. У нас его просто зовут осетром, различают собственно осетр и стерлядь. Вылов запрещен, но местные, коренной национальности ловят вполне официально, просто есть места, где ничего другого не поймаешь, а жить как-то надо. Ну и браконьеры, само-собой.

 

 

Официально на Енисее вылов запрещен давно, на моей памяти в середине 90-х уже был запрет. Но в научных целях разрешалось вылавливать до трех тонн. Этими тремя тоннами торговали на рынках круглый год. В конце 90-х запрет ужесточили, однако у каждого продавца появилась справка, что осетр выловлен в Астраханской области. Это продолжалось до тех пор, пока правоохранители не чухнули, что в Астрахани лов осетра то же запрещен. При чем, один мой добрый знакомый рассказывал, что на Азове и в Астрахани та же история, только спарвки были, что осетр выловлен на Севере.

 

Сейчас в магазинах втречается копченый балык или малосол, под каким соусом его продают, откровенно не интересовался

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

....Плюс ко всему, вашу рыбу из воды сырой есть нельзя, за просто подхватишь какую нибудь заразу. Поэтому о вкусе малосола (ночью посолил, утром съел), строганины, рубанины или сугудая из осетра спорить с вами не буду. Сие, Вам по определению не доступно. А вареный осетр - по вкусу мало отличается от обычной белой рыбы, равно как его пережарить, а иначе в ваших условиях не получется, см. про заразу. Поэтому о вкусе шашлыка из осетра или запеченого, то же мимо кассы. Осетр у нас краснухой не считается, у нас под это определение голец идет.

 

 

pre_1315186063__7777.jpeg

 

Опять написана глупость... Я из осетрины исключительно малосол готовлю. А уж шашлык то из осетра в каких только видах не пробовал. И про "страшную заразу" это вы нехороших кин на ночь насмотрелись. Вам выражение "янтарная уха" ни о чем не говорит? Когда в тарелке слой прозрачного ароматного жира плавает, и вечером, уставший, под стопку водки... !!! Вот это основное отличие ухи "черной" или "белой" от ухи "красной". А что у вас считается или не считается - можете у себя на уровне местного фольклера полагать. На Руси всю ее русскую историю рыбой красной - царской осетр считался. "...Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску.

 

В. Даль:

Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.

 

— «Толковый словарь живого великорусского языка» [1]

Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:

 

Д. Ушаков:

Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).

 

— «Толковый словарь русского языка»"

 

Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями.

 

В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается. Мясо осетра предпочитают в основном в виде молосола или копченого балыка, ну и северные блюда. Шашлык обычно делают сразу после ловли, тут главное не передержать на углях.

 

 

Что касается щуки, ее ловят, но особой популярностью не пользуется, считается сорной. У нас вообще своеобразное понимание рыбы, первый раз я с этим столкнулся. когда надергал хариузов, грамм по 800, а мне местные объявили, что они его вообще не ловят, сорная рыба. мясо плохое, разваливается.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Икра белой рыбы. У нас чаще сиговая или омуля. Иногда я так красную из банок довожу, когда пересоленая. Черной икры у нас нет, не вызревает в наших краях. Выше по течению Енисея иногда бывает.

 

Так я же писал о щучьей!!! А ее чесноком - только портить. У нее свой личный непередаваемый и вкус и запах. Ну а омуля и сига я только на картинке и видел. :kolobok_confused: Щука то у вас есть, я полагаю?

 

Я щучью икру не ем, брезгую. Последствия ловли щук на Чулыме.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас считается деликатесом. И является, кстати... :nyam: :nyam: :nyam:

 

Не знаю, мож созрею, под влиянием...

Share this post


Link to post
Share on other sites

]

 

Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями.

 

В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается.

В любом разговоре не определившись с терминоллогией ни до чего путного не договоришься. А холодец поутру получается абсолютно из любой рыбы. Если, конечно "повар" не еврей... тот может и сэкономить. :mocking: :mocking: :mocking:

А вообще хотел бы половить и на Севере. Только вот гнуса терпеть не могу...

Share this post


Link to post
Share on other sites

]

 

Ну, я так понял, что мы здесь не академическими знаниями делимся, а личным опытом и пристрастиями.

 

В нашей местности рыбу делят по цвету мяса, белая - муксун, чир, сиг, омуль, налим и красная - голец. Осетр, он и есть осетр. Отдельно идут енисейская селедка, тугунок, корюшка, ряпушка. Ни разу не слышал, чтоб их кто-то белой рыбой называл. Мелкая, особо не рассматривают. В рыбный суп (ну не зовут уху из осетров у нас ухой) кладут обычно головы, хвост, печень, сердце, визигу (на большого любителя - страшных баек хватает). Именно за жирность рыбный суп и не долюбливают, холодец на выходе поутру получается.

В любом разговоре не определившись с терминоллогией ни до чего путного не договоришься. А холодец поутру получается абсолютно из любой рыбы. Если, конечно "повар" не еврей... тот может и сэкономить. :mocking: :mocking: :mocking:

А вообще хотел бы половить и на Севере. Только вот гнуса терпеть не могу...

 

Езжай на корюшку, она в апреле-мае идет

 

pre_1315194250__87766.jpg

 

 

0454d90ae6ff.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
У нас это называют "Рыбный суп"

Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха.

Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое.

ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие :)

2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми.

 

ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают :)

Edited by Orcus vulgaris

Share this post


Link to post
Share on other sites
У нас это называют "Рыбный суп"

Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха.

Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое.

ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие :)

2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми.

 

ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают :)

Ну я кричал и чё? И вот так вот -"двух крупных" осетров на котел ухи, это рецепт, который пишет человек в адеквате? :D В щучку - что значит? Я вам скажу одну вещь :secret: Когда кошке варится щучья голова - хоть из дому беги, запах отвратный. Только с кем нибудь, только в "коллективе".

Share this post


Link to post
Share on other sites
У нас это называют "Рыбный суп"

Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха.

Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое.

ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие :)

2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми.

 

ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают :)

Ни какой картошки в ухе быть не может. Крахмал убивает вкус ухи. Рыба, вода, лук, соль. Пшено допускается. В очень малых количествах. Сам варю тройную. Сначала вывариваем мелочь: сопляк, густера, сорожка, окунек - то что меньше ладошки. Не потроша и не чистя. Варим долго. Когда в котле остается только чешуя и фрагменты крупных костей - все фильтруем через марлю.Доливаем выкипевшую воду. Далее идет рыба по-крупнее: шарман, красноперка (потрошеные, но не чищенные), головизна и хвосты крупных лещей, щучки, судака. Туда же бросаем почищенную луковицу и одну запеченную вместе шелухой в углях костра. Вываривается опять до состояния косточек. Снова фильтруем и доливаем воды. Кипятим. В вскипевший бульон бросаем крупные куски крупной рыбы: лещ, судак, щука, сом. Лавровый лист, перец, соль. Все!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мда... "крахмал убивает"? Может убивает, вот только тут такая штука - есть любители бульонов, кто же спорит - тоже вкусно... на любителя. По мне есть основа - бульон, есть и наполнение - овощи и специи. Получается блюдо. Вы лук с солью тоже исключите - так на всякий случай, вдруг тоже "убивает"

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи.

Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мда... "крахмал убивает"? Может убивает, вот только тут такая штука - есть любители бульонов, кто же спорит - тоже вкусно... на любителя. По мне есть основа - бульон, есть и наполнение - овощи и специи. Получается блюдо. Вы лук с солью тоже исключите - так на всякий случай, вдруг тоже "убивает"

Обязательно воспользуюсь Вашим советом.Со своей стороны, посоветую Вам, как любителю "наполненых" блюд, набросать в Ваш суп еще и макарон - и сытнее, и наполненней. :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи.

Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают)

 

И я о том же... Кстати борщ варю так же густо как и щи - разница то какая? В холодную уху поставишь ложку, в горячую - увы. Только это не только тройной касается.

Дангеру - можно и макароны, чего мелочится то, тогда уж и горох с фасолью сыпьте! Я вам про рыбацкую уху, вы в какой то принцип играетесь. Крахмал у вас что то убивает... Лук не убивает а крахмал убивает. Да рыбачки в уху все что под рукой есть то и валят, отсюда и пшено и прочее. Лишь бы вкусно было! Без какого либо снобизма. Ваша позиция мне понятна - коньяк не из Франции уже всего лишь бренди. Но мне "Наири" не меньше нравится чем "Реми Мартин". :nyam:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шам.АН, сколько рек в России, столько и сортов ухи.

Тройная уха - всё равно, что щи бабушкины. Ложку ставить можно (Борщ наливают, а щи накладывают)

 

И я о том же... Кстати борщ варю так же густо как и щи - разница то какая? В холодную уху поставишь ложку, в горячую - увы. Только это не только тройной касается.

Дангеру - можно и макароны, чего мелочится то, тогда уж и горох с фасолью сыпьте! Я вам про рыбацкую уху, вы в какой то принцип играетесь. Крахмал у вас что то убивает... Лук не убивает а крахмал убивает. Да рыбачки в уху все что под рукой есть то и валят, отсюда и пшено и прочее. Лишь бы вкусно было! Без какого либо снобизма. Ваша позиция мне понятна - коньяк не из Франции уже всего лишь бренди. Но мне "Наири" не меньше нравится чем "Реми Мартин". :nyam:

То есть, из-за того что мои вкусы не совпадают с Вашими, Вы обвиняете меня в снобизме и "игре принципами"? Как-то это... неправильно, что-ли.

Я пробовал уху по многим рецептам, да вкусно и с картофелем. Но мне больше понравилось без него.

P.S. Я "Мартель" уважаю. :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну так чего же ерничать то? По поводу наполнения ухи макаронами... :kolobok_confused: Я уважаю ЛЮБОЙ качественный и ВЫДЕРЖАННЫЙ напиток. Ординарные Хеннеси и Мартель - не впечатляют.

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites

Четыре судачка по килограмму. Хребты и головы с вырезанными жабрами, сварил в течении часа, затем вынул, долил воды, заложил луковицу, картошку, морковь и порезанного судачка (одного из четырех), посолил, поперчил, добавил молотых семян укропа и лаврушку. Как картошка сварилась - две порезанные помидорины и нашинкованный болгарский перец. За три минуты до конца - зелень, пертушка и базилик. Сегодня, чуть не захлебнулся слюной!!!! :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

Edited by Шам.АН

Share this post


Link to post
Share on other sites
У нас это называют "Рыбный суп"

Рыба (про неё уже сказано), пшено, картошка (ни в коем случае не молодая), луковица - классическая рыбацкая уха.

Ну и естественно 0.5 пшеничной - это святое.

ХМАО. Никогда, ни в коем случае! Никакого зерна. Шо бы пожрать - шрапнель наше все. Шо бы кушать уху имхо, только рыба. Ну и немножко картошки со специями. Овощи - безобразие :)

2 Шаман. В щучку, попробуйте немного ( только немного! ) чесночка. Имхо -вельми.

 

ЗЫ. Да. еще кто то в этой теме кричал за Каспий. Северные осетры, имхо, м.б. даже и повкуснее будут. "Карликовые", конешно, но в казан зато влезают :)

Ну я кричал и чё? И вот так вот -"двух крупных" осетров на котел ухи, это рецепт, который пишет человек в адеквате? :D В щучку - что значит? Я вам скажу одну вещь :secret: Когда кошке варится щучья голова - хоть из дому беги, запах отвратный. Только с кем нибудь, только в "коллективе".

 

В 2006 году в районе пос. Караул (низовья Енисея) местные национальные рыбаки вытащили сибирского осетра длиной метра 2,5 и весом под 120 кг. Сначала хотели отдать в музей, но за водкой передумали и поделив, съели (не сразу конечно). Участник событий сильно сожалел, что было браконьерство и следы пришлось скрыть . Это к вопросу о "карликовости".

Edited by T55

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×