Ячневая крупа . Как готовить из нее каши, калитки, запеканки и корзиночки

[dmiyur]

https://eda.ru/media/produkt/yachnevaya-krupa?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com

 

 

 

• Автор
  Любовь Сафонова
• Фотограф Сергей Леонтьев

Ячневая крупа — дробленый ячмень, прошедший обработку: очищение от оболочек. Простая, дешевая, чуть сладковатая и крахмальная, но без яркого собственного вкуса. И, к сожалению, совсем не любимая народом. В советские времена ячневой кашей кормили в армии и столовых, и ассоциация с ней у населения далеко не радужная. Как и с перловкой, которую постигла та же учесть.

 

Однако, как всегда, чтобы ее полюбить, надо просто научиться ее готовить. Мы поговорили с современными шефами, которые эту крупу ценят, ласково зовут ячкой и умеют находить ей верное и вкусное применение.

 

Рассказывают Елена Никифорова («Шинок»), Александр Попов («Фастлэнд»), Антон Рубцов («Гроза») и Олег Ольхов («Кремлевская кухня»).

 

Каша

 

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

 

«Из ячневой крупы мы делаем каши. Я варю на воде пополам с молоком, даже если это не молочная каша — это придает ячке светлый оттенок. Есть два способа сварить ячку: с точным количеством воды и откидной метод. В первом случае обычная пропорция крупы и жидкости — 1:3. Но если вам хочется получить не мазню, то воды берите меньше, не три части на стакан ячки, а 2,5. Во втором — просто варите ее 20–25 минут в большом количестве воды, а когда она станет мягкой, откиньте крупу на дуршлаг. После этого в кашу можно добавить жареные кабачки, лук, морковь и любые другие овощи. Рассыпчатой ячка не будет — она дает много слизи. А можно и сразу сварить ячку с луком и беконом. Лук и бекон поджарьте и добавьте к крупе в самом начале варки. В конце точно так же можно добавить жареные овощи, получится хороший гарнир к мясу.

 

А в случае с молочной кашей, с той, которую готовят на завтрак, используйте только молоко и разваривайте ячку вдрызг: чем сильнее в каше разварена крупа, тем вкуснее».

 

Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

 

«Ячневая крупа хорошо сочетается с грибами. Сварите кашу откидным способом, добавьте в нее масло, бекон, петрушку, пассерованный лук и обжаренные свежие белые грибы или шампиньоны. Или возьмите сушеные белые, замочите их на 10 часов в воде, затем в этой же воде отварите и добавьте в кашу, а заодно и пару ложек грибного бульона, если крупа окажется суховатой».

 

Суп

 

Елена Никифорова:

 

«Ячку приятно класть в заправочные супы — это когда у нас уже готовы бульон и мясо и мы закладываем в бульон зажарку и другие ингредиенты. Это может быть суп на курином, утином или говяжьем бульоне, а вот добавлять ячку в свиной бульон я не люблю. Можно добавить ячку и в щи. Ее нужно класть в суп уже готовую, в самом конце.

 

А еще из ячки готовят густой суп кулеш. В этом случае мы варим крупу в бульоне, и она пропитывается ароматом. В три литра бульона положите 300 грамм картофеля, нарезанного крупным кубиком, и 250 грамм ячки. Когда крупа станет мягкой, обжарьте 300 грамм лука и положите его в бульон. Добавьте петрушку, укроп и кинзу. И в самом конце, когда совсем все готово, введите в бульон столовую ложку смальца — так суп получится еще ароматнее. После этого можно подавать».

 

Голубцы

 

Олег Ольхов, автор проекта «Кремлевская кухня»:

 

«Промойте крупу, отварите ее до полуготовности. Обжарьте с луком грибы или любые интересные вам овощи. Соедините их с ячкой, при желании добавьте в эту кашу фарш мяса или птицы. Затем возьмите листья белокочанной капусты, подержите их три-пять минут в кипящей подсоленной воде, после избавьте лист от твердой белой прожилки и заверните в них начинку. Дальше голубцы нужно уложить в кастрюлю, залить соусом — томатным, сливочным, сметанным или бешамель — и тушить 10–15 минут на слабом огне. Или положите их на противень, залейте соусом и уже в духовке при температуре 160–180 градусов подпеките, посыпав сверху сухарями».

 

Фаршированные перцы

 

Олег Ольхов:

 

«Еще ячкой можно фаршировать перцы вместо риса. Отрежьте у перца макушку, не выкидывайте ее. Вытащите семена, нафаршируйте перцы смесью из полуготовой ячки и фарша или из ячки и пассерованных овощей. Накройте перцы отрезанными крышечками, положите их в кастрюлю и залейте каким-нибудь жидким соусом — томатным или сметанным — и тушите на плите 10–15 минут».

 

Запеканка

 

Елена Никифорова:

 

«Можно сделать запеканку из ячки с творогом. Мы сильно развариваем крупу, подсолив и подсахарив воду. До нужного состояния она дойдет за 25–30 минут. Лишнюю воду сливаем. Потом соединяем 200 грамм ячки с 300 граммами творога. Потом перетираем одно яйцо со столовой ложкой сахара до кремообразного состояния и соединяем с общей массой. Можно добавить ванили. Если вы видите, что творог сухой, вмешайте 20–40 мл сливок, а если масса в целом плотная, то добавьте ложку сметаны. Потом берем смазанную маслом форму, обсыпаем ее манкой и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут. Такую запеканку можно есть со сметаной, взбитыми сливками и с любым ягодным киселем».

 

Александр Попов:

 

«Вязкие каши идеальны для запеканок. Пропорция — стакан ячки на три стакана воды. В готовую кашу вмешайте яйцо. Затем выложите кашу в форму, сверху уложите начинку — сладкий творог, грибы или мясо — и положите еще один слой каши. Закройте форму фольгой, запекайте 20 минут при 180 градусах. Когда запеканка схватится, уберите фольгу, смажьте верх взбитым яйцом или растопленным сливочным маслом и подержите в духовке еще 7–10 минут».

 

Калитки

 

Александр Попов:

 

«Из ячки можно делать открытые пирожки-калитки. Замочите на ночь в кефире 200 грамм ячки мелкого помола, залив крупу таким образом, чтобы она была полностью закрыта. Утром, когда ячка впитает влагу, добавьте к ней яйцо, соль и перец. Теперь сделайте тесто: на 250 мл молока возьмите примерно 350 грамм пшеничной муки, 150 грамм ржаной и два яйца. Тщательно вымесите, раскатайте кружочками, положите в центр каждого кружочка начинку и защипните края, чтобы начинка не вытекла. На начинку положите немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, — это для сочности. Кроме того, сливочное масло можно замешать и в саму начинку».

 

Котлеты

 

Александр Попов:

 

«Из ячневой крупы можно сделать котлеты. Варите крупу в пропорции с водой 1:3. Смотрите, чтобы каша не стала сухой, она должна быть вязкой. Дождитесь, пока каша остынет. Соедините ее с жареным луком и любимыми специями. Если вы делаете постные котлеты, сформируйте из ячки котлеты, обваляйте в муке или в панировке и пожарьте на растительном масле. Не в пост можно добавить яйцо, но тогда изначально варить ее до меньшей вязкости, а потом смазать готовые котлеты растительным маслом».

 

Корзиночки

 

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):

 

«В ячневой крупе хорошее содержание крахмала, что позволяет из нее делать какие-то современные штуки. Я делал из ячки корзиночки, в которые потом можно класть что угодно. Возьмите 100 грамм ячневой крупы, 500 мл воды, 7 грамм соли и 25 грамм сахара. Сварите кашу, а затем в течение пары минут пробивайте ее блендером. Затем возьмите силиконовые формочки и заполните их на треть этой кашей. После этого отправьте формочки на полтора часа в духовку, разогретую до 170 градусов. За это время влага полностью удаляется из массы и остается хрустящая оболочка. Вытащите ее из силикона, переверните, досушите, и, в принципе, все готово. Получится такая немножко пористая и полая внутри конструкция, которую можно наполнять начинками: творожный сыр, форель, хурма. Влажную начинку такая корзиночка долго хранить не сможет. Поэтому заполняйте ее непосредственно перед тем, как съесть, или прокладывайте между тестом и начинкой сухой лист салата.

 

Также в такую корзиночку можно добавить сладкую начинку. Возьмите мягкий творожный козий сыр, соедините его со сливками, добавьте взбитую меренгу — все это в равных частях. Перемешайте, положите в корзиночку, а сверху выложите какие-нибудь сезонные ягоды: например, бруснику или хурму».

 

Крокеты

 

Антон Рубцов:

 

«Возьмите 40 грамм ячневой крупы, хорошо промойте ее водой, чтобы не осталось лишнего крахмала, и замочите минут на 10. Потрите на терке 200 грамм тыквы, добавьте туда свежего натертого имбиря (на кончике ножа) и чуть зиры. Все это соедините с крупой, посолите, добавьте перец, слегка отожмите. Слепите шарики, в середину которых положите чуть холодного плавленого сыра. Обваляйте шарик в сухарях и обжарьте либо во фритюре, либо на раскаленной сковороде с большим количеством масла».

 

 

..........................................

 

И всё - таки я ячку терпеть не могу ( мнение ТС ) .

[exe081]

Хлеб с лебедой и желудями- очень полезен,  не зря его ели предки. 

[dmiyur]

exe081 сказал(а) 3 минуты назад:

Хлеб с лебедой и желудями- очень полезен,  не зря его ели предки. 

 

Это совсем другая история .

[ajakc]

воля ваша, но есть это...

мне и лошадям то стыдно в глаза смотреть

[i50]

Постоянно использую ячневую крупу для детского питания. 

Тушёные или паровые овощи и мясо пюрированные с ячневой, гречневой, пшённой, кукурузной или любой другой кашей отлично заменяют баночный прикорм для детей от 8 месяцев до 2  лет. Вкусно, сытно, разнообразно и быстро. До нужной констстенции разбавляю бульонами или  овощными отварами.

[biv]

ajakc сказал(а) 4 минуты назад:

воля ваша, но есть это...

мне и лошадям то стыдно в глаза смотреть

А мне, вчера, так захотелось перловки, что взял и сварил утром.

[biv]

i50 сказал(а) 1 минуту назад:

Постоянно использую ячневую крупу для детского питания. 

Тушёные или паровые овощи и мясо пюрированные с ячневой, гречневой, пшённой, кукурузной или любой другой кашей отлично заменяют баночный прикорм для детей от 8 месяцев до 2  лет. Вкусно, сытно, разнообразно и быстро. До нужной констстенции разбавляю бульонами или  овощными отварами.

Что-то овощи с ячкой у меня в голове никак не укладываются.

[biv]

exe081 сказал(а) 23 минуты назад:

Хлеб с лебедой и желудями- очень полезен,  не зря его ели предки. 

Лебеда была садовая.

[dmiyur]

biv сказал(а) 7 минут назад:

А мне, вчера, так захотелось перловки, что взял и сварил утром.

 

Ячка и перловка это всё - таки разные виды ячменной крупы . Перловку я люблю , но вот ячку нет .

[biv]

dmiyur сказал(а) 1 минуту назад:

 

Ячка и перловка это всё - таки разные виды ячменной крупы . Перловку я люблю , но вот ячку нет .

Наверное, нет каш которые я люблю. Но, когда "хочется вот этого", я просто беру и готовлю. Каш хочется, примерно, раз в две недели. Я, вообще, привык слушаться своего организма.  

[dmiyur]

biv сказал(а) 1 минуту назад:

Наверное, нет каш которые я люблю. Но, когда "хочется вот этого", я просто беру и готовлю. Каш хочется, примерно, раз в две недели. Я, вообще, привык слушаться своего организма.  

 

Немного уточню - я из перловки именно кашу не варю . Я из неё гарнир делаю , рассыпчатый , с поджаркой из моркови и лука .

[biv]

dmiyur сказал(а) 5 минут назад:

 

Немного уточню - я из перловки именно кашу не варю . Я из неё гарнир делаю , рассыпчатый , с поджаркой из моркови и лука .

Я, тоже, каши использую в качестве гарнира( кроме манки и каши с тыквой). А вот поджарки не использую("религиозное")

[i50]

biv сказал(а) 3 часа назад:

Что-то овощи с ячкой у меня в голове никак не укладываются.

Очень хорошо сочетаются. Вкусно получается.

Только для взрослых надо кашу ячневую готовую соединять с готовыми же обжареными или тушёными  овощами, а для маленьких детей можно варить всё вместе или кашу разварную(размазню) делать и овощи на пару.  Жевать то им часто ещё нечем.

[Raul77]

dmiyur сказал(а) 6 часов назад:

 

Ячка и перловка это всё - таки разные виды ячменной крупы . Перловку я люблю , но вот ячку нет .

А я - наоборот))

 

 

 

[деревенщина]

dmiyur сказал(а) 7 часов назад:

https://eda.ru/media/produkt/yachnevaya-krupa?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com

 

 

 

..........................................

 

И всё - таки я ячку терпеть не могу ( мнение ТС ) .

Я регулярно покупаю. Варю собаке, с рыбой и салом.

[Triff11]

Цитата

 

Самый хороший вариант, это купить пельменей и отварить.

 

[Vadim2]

Ячневая каша - с сливочным маслицем и сахарком.

А еще на сковородке разогреть, чтобы корочка подрумянилась.

[KOSHiHARA]

Я в августе сделал большую кастрюлю хряпы с ячкой. Ячка пакет - 900 г., свежие белые грибы - 5 шт. средних крепеньких боровичков ~ 500г., баклажаны - 3 шт., фарш куриный - 1 кг, масло сливочное - пачка, лук, чеснок, морковь, перец ч/м, соль.

Всё что надо: пассировал, бланшировал, вымачивал, протирал солью, строгал, шинковал. В кипящий бульон (на кубиках) сыпнул ячку, потом мини-фрикадельки (делал чайными ложками), грибы и всё остальное...

Получилось 5 л. вкуснотищщи.

Овощи свежие со своего огорода, грибы из леса у д. Криводанова, фарш охлаждённый местной ПФ марки "Троекурово", масло ялуторовское. Кубики кажется магги куриные.

Первый раз как распробовали - за ушами трещало! За 2 дня втроём съели.

Edited January 23 by KOSHiHARA

[VO1]

KOSHiHARA сказал(а) 1 час назад:

Я в августе сделал большую кастрюлю хряпы с ячкой. Ячка пакет - 900 г., свежие белые грибы - 5 шт. средних крепеньких боровичков ~ 500г., баклажаны - 3 шт., фарш куриный - 1 кг, масло сливочное - пачка, лук, чеснок, морковь, перец ч/м, соль.

Всё что надо: пассировал, бланшировал, вымачивал, протирал солью, строгал, шинковал. В кипящий бульон (на кубиках) сыпнул ячку, потом мини-фрикадельки (делал чайными ложками), грибы и всё остальное...

Получилось 5 л. вкуснотищщи.

Овощи свежие со своего огорода, грибы из леса у д. Криводанова, фарш охлаждённый местной ПФ марки "Троекурово", масло ялуторовское. Кубики кажется магги куриные.

Первый раз как распробовали - за ушами трещало! За 2 дня втроём съели.

Суп из топора.

[Странник]

Vadim2 сказал(а) 14 часов назад:

Ячневая каша - с сливочным маслицем и сахарком.

А еще на сковородке разогреть, чтобы корочка подрумянилась.

Сахар это дело вкуса а сварить на деревенском молоке... и масло особо не нужно

[dmiyur]

VO1 сказал(а) 23 часа назад:

Суп из топора.

 

Но ведь съедобно же .

[ДоброПожаловать]

Ячневая крупа. Зачем её готовить?