Плов...

[KPOT]

Плов...

Праздники..

Ковид-ковидом, но обед банкет по расписанию. Главное - соблюдать дистанцию между гостями до определённой дозы принятого (исключительно в целях профилактики!) алкоголя. После - "нам не страшен серый волк..!"

Скоро гости приедут. Шашлык чуть позже, а пока - "домашняя заготовка."
Дровишки есть. Поджигаем.....

 

 

Разгорелись.

 

 

Ингридиенты подготовлены. Так как пацаны привезут замаринованную баранину на шашлык, плов будем готовить из свинюшки. Можно даже из лопатки-мясо всё-равно получится очень мягким.

Лук, морковка, мясо - примерно в равных количествах. Рис промыт в нескольких холодных водах, пока вода не станет прозрачной: шесть-семь раз.

 

 

Казан на огонь и в него наливаем растительное масло

 

 

Масло разогрелось. От очистки лука остались жесткие верхние рубашечки, они-то и пригодятся для ароматизации масла.

 

 

Обжариваем эти лушпайки, гоняя их шумовкой вместе с маслом по стенкам казана. Готово. Выбрасываем безжалостно.

 

 

Теперь нужно заложить в казан мясо и жарить (не тушить, а жарить!) до коричневого цвета, непрерывно перемешивая.

 

 

Примерно так получается:

 

 

Следом высыпаем лук. Его скоро станет гораздо меньше объёмом.

 

 

Жарим и мешаем. Мешаем и жарим. Постоянное перемешивание - залог успеха.

 

 

Морква

 

 

Когда морковка подзолотится и слегка размякнет, зирвак (а вся вместе эта фигня так и называется) можно посолить-поперчить и добавить специи. Можно просто растереть между ладошками зиру, а можно воспользоваться готовой смесью приправ для плова.

Так мы и поступим.

 

 

 

Пришло время риса. В насыпанную горку нужно вставить головку чеснока, освобождённую от верхней шелухи. Я ещё надрезал ножом каждую дольку, чтобы легче запах и вкус освобождались изнутре.

 

 

Через шумовку осторожно вливаем воду. Примерно на полтора пальца над рисом. Если будет мало - добавим. Ждём, пока закипит, не накрывая крышкой.

 

 

Закипело. Крышка по-прежнему лежит в сторонке до почти полного приготовления риса.

 

 

Внутри риса осталась маленькая хрустинка - это то, что нам нужно. Выбрасываем чеснок, а плов перемешиваем.

Под казаном остались только угли с небольшим жаром, поэтому на этом этапе перемешанный плов можно и накрыть, оставив его томиться минут пять-десять.

 

 

Вот и всё, малята. Плов готов. Получилось вполне празднично и очень вкусно. Отмывать казан оставим женщинам - не мужское это дело.....

 

 

http://morozzka.ru/viewtopic.php?id=920

[aleksey1992]

Это не плов это каша.

[ЖАНУАРИЯ]

aleksey1992 сказал(а) 5 минут назад:

Это не плов это каша.

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

[vedeto66]

Годно! Только я воду отмеряю из расчёта 2,5 стакана воды на стакан риса, а чеснок разбираю на зубчики и затыкаю ими паровые гейзеры на поверхности поднявшегося риса.  И не выбрасываю. Можно ещё перед закрытием посыпать рис мелко нарезанным болгарским перцем. Но это на любителя

Edited May 30, 2020 by vedeto66

[Сорекс]

ЖАНУАРИЯ сказал(а) 3 минуты назад:

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

Рис не для плова. Где барбарис? Где дереза(годжи)? Почему морковка, которая требует большей тепловой обработки, закладывается раньше лука? 

Но это придирки. На самом деле я бы не отказался от большой тарелки вашего плова. Да ещё, если добавить горячительные напитки, то будет вообще великолепно.

[ЖАНУАРИЯ]

Сорекс сказал(а) 9 минут назад:

Рис не для плова. Где барбарис? Где дереза(годжи)? Почему морковка, которая требует большей тепловой обработки, закладывается раньше лука? 

Но это придирки. На самом деле я бы не отказался от большой тарелки вашего плова. Да ещё, если добавить горячительные напитки, то будет вообще великолепно.

Ну не совсем моего, но посидеть у казана с хорошим напитком не отказалась бы) Кстати о рисе, в последнее время пристрастились к пакистанскому.  Длиннозёрный, не разваривается в кашу.

[MichIs]

Пару замечаний

 

1. Жир лучше получать из выжарки баранего курдюка.  Заменитель - хлопковое масло, и уж если совсем плохо - подсолнечное.

2. Затем, в раскаленом жиру(масле) жарят головку лук до темно-коричневого цвета, но не давая обуглиться, чтобы она ототдала сок и запах в жир. После этого удаляют шумовкой. 

3. Морковка - лучше узбекская - желтая, если нет, можно заменить местной оранжевой.

4. Лук режется достаточно тонкими кольцами

5. Рис лучше использовать узбекский Девзера  (продают узбеки). Он во-первых низкокрахмальный и не разваривается, а во-вторых придаёт нужный цвет. Если нет, то другой длиннозернистый рис. Из короткозернистый риса делают другое блюдо - шавля. 

6. Кроме чеснока можно в плов также класть и другие составляющие - заранее подготовленный и свареный горох-нут, айву и т.д.

7. К плову обычно подают салат из тонко нарезанных помидор и лука, поперченных красным перцем

8. К плову подают чай (в основном зеленый), который сочетается с жиром в плове.

9. Четко выдерживать весь технологический процесс и время, чтобы рис не разварился, но каждая рисинка пропиталась жиром из зирвака.

 

Бараний Курдюк

 

Хлопковое масло

 

 

Узбекская морковка

 

 

Рис Девзера

 

 

Традиционный салат  к плову Шакароб

 

 

 

Сталик неплохо показывает как готовить ферганский плов (считается лучшим)

 

https://www.youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw

Edited May 30, 2020 by MichIs

[DflbvS]

aleksey1992 сказал(а) 54 минуты назад:

Это не плов это каша.

Плов и есть рисовая каша с мясом

[Alexey]

рис рассыпчатый, делает промывка в воде.

 

[Assa1964]

DflbvS сказал(а) 32 минуты назад:

aleksey1992 сказал(а) 1 час назад:

Это не плов это каша.

Плов и есть рисовая каша с мясом

Так то оно так, только рецептов настоящего плова столько, сколько аулов, городов и прочих населенных пунктов в Средней Азии , ну и на Кавказе. А предоставленный рецепт - это осовремененный городской вариант, не требующий много сил и времени. Очень упрощенный и обобщенный. Имеющий отношение к плову примерно такое же, как современные фабрично-магазинные пельмени к оригиналу. Название и форма чем-то похожи, а вот содержание разное.

Edited May 30, 2020 by Assa1964
уточнение

[para_bellum]

MichIs сказал(а) 46 минут назад:

Пару замечаний

 

1. Жир лучше получать из выжарки баранего курдюка.  Заменитель - хлопковое масло, и уж если совсем плохо - подсолнечное.

2. Затем, в раскаленом жиру(масле) жарят головку лук до темно-коричневого цвета, но не давая обуглиться, чтобы она ототдала сок и запах в жир. После этого удаляют шумовкой. 

3. Морковка - лучше узбекская - желтая, если нет, можно заменить местной оранжевой.

4. Лук режется достаточно тонкими кольцами

5. Рис лучше использовать узбекский Девзера  (продают узбеки). Он во-первых низкокрахмальный и не разваривается, а во-вторых придаёт нужный цвет. Если нет, то другой длиннозернистый рис. Из короткозернистый риса делают другое блюдо - шавля. 

6. Кроме чеснока можно в плов также класть и другие составляющие - заранее подготовленный и свареный горох-нут, айву и т.д.

7. К плову обычно подают салат из тонко нарезанных помидор и лука, поперченных красным перцем

8. К плову подают чай (в основном зеленый), который сочетается с жиром в плове.

9. Четко выдерживать весь технологический процесс и время, чтобы рис не разварился, но каждая рисинка пропиталась жиром из зирвака.

 

Бараний Курдюк

 

Хлопковое масло

 

 

Узбекская морковка

 

 

Рис Девзера

 

 

Традиционный салат  к плову Шакароб

 

 

 

Сталик неплохо показывает как готовить ферганский плов (считается лучшим)

 

https://www.youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw

З.Ы. Когда рубленный курдюк вытопится,Шумовкой его на тарелочку,посыпать солью...

И.... ПЕРВАЯ ПОШЛАААА!!!!

Малееенькооое дополнение(узбеки научили) Варим яйца и как выложили на блюдо плов СВЕРХУ насыпать КРУПНО порубленные яйца...  И когда берём плов ,захватываем и кусочек яйца... Дает мягкость вкусу плова...

Edited May 30, 2020 by para_bellum

[Sabaca1]

Автор назвал зирваком то, что в его плове в принципе отсутствует. 

[aleksey1992]

Assa1964 сказал(а) 8 минут назад:

Так то оно так, только рецептов настоящего плова столько, сколько аулов, городов и прочих населенных пунктов в Средней Азии , ну и на Кавказе. А предоставленный рецепт - это осовремененный городской вариант, не требующий много сил и времени. Очень упрощенный и обобщенный. Имеющий отношение к плову примерно такое же, как современные фабрично-магазинные пельмени к оригиналу. Название и форма чем-то похожи, а вот содержание разное.

Причем здесь это. Плов это в первую очередь очень специфический МЕТОД готовки блюд (далеко не только риса). Очередность закидывания мяса и моркови с луком критиковать не буду, специи тоже так как вы правильно заметили что рецептов великое множество. Некоторые его вобще в мешочках делают. Главная ошибка это даже не выбор круглозерлого риса (это решается аккуратным вымачиванием и сцеживанием крахмала) а соотношение влаги и риса. Она не была правильно расчитана из за чего плов не получился рассыпчатым. То что уважаемый автор выложил больше похоже на шавлю.

[aleksey1992]

ЖАНУАРИЯ сказал(а) 1 час назад:

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

Выше уже написал.

[Желна]

Гады.... Чуть слюной не захлебнулся.... 

[VadimAKKORD]

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

[KSN]

А я плов с гречкой делаю, вкус потрясающий. А иногда вместо моркови кладу редиску, офуфеть. А шкварки от курдюка...да посолить...да с луком...да под водочку....

[VadimAKKORD]

Ну, формально плов, это  все-таки вареный рис со специями и добавлениями овощей и мяса. Но!! Гречневая каша приготовленная по рецепту плова из говяжьей голяшки на бараньем жиру - это просто шедевр, хотя и совсем другое блюдо. Я в нее только барбарис не добавляю.

[Assa1964]

aleksey1992 сказал(а) 15 минут назад:

Причем здесь это. Плов это в первую очередь очень специфический МЕТОД готовки блюд (далеко не только риса). Очередность закидывания мяса и моркови с луком критиковать не буду, специи тоже так как вы правильно заметили что рецептов великое множество. Некоторые его вобще в мешочках делают. Главная ошибка это даже не выбор круглозерлого риса (это решается аккуратным вымачиванием и сцеживанием крахмала) а соотношение влаги и риса. Она не была правильно расчитана из за чего плов не получился рассыпчатым. То что уважаемый автор выложил больше похоже на шавлю.

    Таки да, именно специфический метод, даже можно сказать - ритуал. Не спорю. И абсолютно согласен, что рецепт в статье - не совсем плов. Рецепт которого был сильно изменен и упрощен в современных городских условиях. Например - многократная промывка риса. Это в современном, причем в советском городе можно открыть кран и тщательно промывать рис не заботясь о количестве потраченной воды. Промывка часто заменялась обжаркой риса, ибо воду уважали и просто так, даже на промывку риса для плова, тем более многократно, вряд ли потратили бы. И обжаривали в курдючном жире, ибо не всегда в ауле можно было найти достаточного количества растительного масла для плова, ибо плов всегда готовился большими партиями и в основном по особым поводам и не всегда готовились заранее. А так - барашка забили, курдюк растопили и красота. Так же использовали косточки забитого барашка, ибо холодильников не было, хранить их было негде, а филе не купишь в магазине. Косточки с остатками мяса таки тоже обжаривали в том же жире, что добавляло и вкус, и цвет жиру. Рис был последним ингредиентом, сначала обжаривался, только потом добавлялась вода, специи и в самом финале, когда рис почти был готов, сверху выкладывалось приготовленное ранее в том же жире мясо и гасился огонь. А современный вариант как раз построен на наличии постного масла, магазина рядом, который позволял купить кусочек мяса, а не возиться со всем бараном, и наличии водопровода, а так же на ускорении процесса, путем приготовления всего сразу одновременно, а не по-очереди. А кто-то готовил еще и с изюмом, урюком, нутом и прочими радостями желудка.

   А по поводу современных рецептов национальных блюдей...Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

[KPOT]

VadimAKKORD сказал(а) 1 час назад:

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

 

Спасибо!

[KPOT]

Assa1964 сказал(а) 12 минут назад:

    Таки да, именно специфический метод, даже можно сказать - ритуал. Не спорю. И абсолютно согласен, что рецепт в статье - не совсем плов. Рецепт которого был сильно изменен и упрощен в современных городских условиях. Например - многократная промывка риса. Это в современном, причем в советском городе можно открыть кран и тщательно промывать рис не заботясь о количестве потраченной воды. Промывка часто заменялась обжаркой риса, ибо воду уважали и просто так, даже на промывку риса для плова, тем более многократно, вряд ли потратили бы. И обжаривали в курдючном жире, ибо не всегда в ауле можно было найти достаточного количества растительного масла для плова, ибо плов всегда готовился большими партиями и в основном по особым поводам и не всегда готовились заранее. А так - барашка забили, курдюк растопили и красота. Так же использовали косточки забитого барашка, ибо холодильников не было, хранить их было негде, а филе не купишь в магазине. Косточки с остатками мяса таки тоже обжаривали в том же жире, что добавляло и вкус, и цвет жиру. Рис был последним ингредиентом, сначала обжаривался, только потом добавлялась вода, специи и в самом финале, когда рис почти был готов, сверху выкладывалось приготовленное ранее в том же жире мясо и гасился огонь. А современный вариант как раз построен на наличии постного масла, магазина рядом, который позволял купить кусочек мяса, а не возиться со всем бараном, и наличии водопровода, а так же на ускорении процесса, путем приготовления всего сразу одновременно, а не по-очереди. А кто-то готовил еще и с изюмом, урюком, нутом и прочими радостями желудка.

   А по поводу современных рецептов национальных блюдей...Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

 

Спасибо!

[пятница]

MichIs сказал(а) 2 часа назад:

Затем, в раскаленом жиру(масле) жарят головку лук до темно-коричневого цвета, но не давая обуглиться, чтобы она ототдала сок и запах в жир. После этого удаляют шумовкой.

Это лишнее. Раньше луковицу обжаривали в масле, т.к. качество хлопкового масла было очень плохое. Сейчас традиция сохранилась, а зачем это делают не понимают. Для того, чтобы бы лук отдал аромат и вкус добавляют обычный резанный лук.

[Тимур Фокин]

Assa1964 сказал(а) 6 часов назад:

  .Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

[cap77]

aleksey1992 сказал(а) 13 часов назад:

Это не плов это каша.

Плов слову рознь. Узбекский очень сильно отличается от азербайджанского, пробовал и тот и тот, но оба являются пловом. У команда как раз вариант на узбекский похож, азербайджанский сильно посуше.

[cap77]

VadimAKKORD сказал(а) 11 часов назад:

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

Имхо, весьма спорный вариант. Примерно по рецепту камрада готовил сам, ещё узбек один знакомый помогал

[xbow]

Тема плова тщательно проработана и опубликована на канале Сталика Ханкишиева и в его книгах. Что либо добавлять или оспаривать смысла не вижу. 

А у ТС, да не в обиду, действительно рисовая каша с мясом. Это не плохо, просто немного другое блюдо. 

Edited May 31, 2020 by xbow

[Шам.АН]

ЖАНУАРИЯ сказал(а) В 30.05.2020 в 20:14:

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

    Мясо с луком пережарить как и написано, морковь сверху слоем, затем чеснок, барбарис, рис, залить водой, аккуратно оставить на медленном огне томиться, периодически проверяя готовность риса под верхним рядом зёрен - верхний дойдет позже. По готовности, аккуратно перевернуть казан на большое блюдо и снять. На белоснежной подушке риса окажется мясная верхушка, а между ними яркая прослойка моркови. Все украсить зеленью, а по периметру полукольцами разноцветного болгарского перца. 

     Подходит для любого праздника. Сам так делал раза три - не больше.)))) 

ЗЫ. Кило мяса на кило риса.... 

Edited August 17, 2021 by Шам.АН

[ЖАНУАРИЯ]

Шам.АН сказал(а) 1 час назад:

    Мясо с луком пережарить как и написано, морковь сверху слоем, затем чеснок, барбарис, рис, залить водой, аккуратно оставить на медленном огне томиться, периодически проверяя готовность риса под верхним рядом зёрен - верхний дойдет позже. По готовности, аккуратно перевернуть казан на большое блюдо и снять. На белоснежной подушке риса окажется мясная верхушка, а между ними яркая прослойка моркови. Все украсить зеленью, а по периметру полукольцами разноцветного болгарского перца. 

     Подходит для любого праздника. Сам так делал раза три - не больше.)))) 

ЗЫ. Кило мяса на кило риса.... 

Спасибо!