Jump to content
Sign in to follow this  

Recommended Posts

aleksey1992 сказал(а) 5 минут назад:

Это не плов это каша.

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Годно! Только я воду отмеряю из расчёта 2,5 стакана воды на стакан риса, а чеснок разбираю на зубчики и затыкаю ими паровые гейзеры на поверхности поднявшегося риса.  И не выбрасываю. Можно ещё перед закрытием посыпать рис мелко нарезанным болгарским перцем. Но это на любителя

Edited by vedeto66
  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
ЖАНУАРИЯ сказал(а) 3 минуты назад:

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

Рис не для плова. Где барбарис? Где дереза(годжи)? Почему морковка, которая требует большей тепловой обработки, закладывается раньше лука? 

:nyam:

Но это придирки. На самом деле я бы не отказался от большой тарелки вашего плова. Да ещё, если добавить горячительные напитки, то будет вообще великолепно.

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
Сорекс сказал(а) 9 минут назад:

Рис не для плова. Где барбарис? Где дереза(годжи)? Почему морковка, которая требует большей тепловой обработки, закладывается раньше лука? 

:nyam:

Но это придирки. На самом деле я бы не отказался от большой тарелки вашего плова. Да ещё, если добавить горячительные напитки, то будет вообще великолепно.

Ну не совсем моего, но посидеть у казана с хорошим напитком не отказалась бы) Кстати о рисе, в последнее время пристрастились к пакистанскому.  Длиннозёрный, не разваривается в кашу.

  • Thanks (+1) 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
aleksey1992 сказал(а) 54 минуты назад:

Это не плов это каша.

Плов и есть рисовая каша с мясом

  • Confused 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
DflbvS сказал(а) 32 минуты назад:
aleksey1992 сказал(а) 1 час назад:

Это не плов это каша.

Плов и есть рисовая каша с мясом

Так то оно так, только рецептов настоящего плова столько, сколько аулов, городов и прочих населенных пунктов в Средней Азии , ну и на Кавказе. А предоставленный рецепт - это осовремененный городской вариант, не требующий много сил и времени. Очень упрощенный и обобщенный. Имеющий отношение к плову примерно такое же, как современные фабрично-магазинные пельмени к оригиналу. Название и форма чем-то похожи, а вот содержание разное.

Edited by Assa1964
уточнение
  • Thanks (+1) 4

Share this post


Link to post
Share on other sites
MichIs сказал(а) 46 минут назад:

Пару замечаний

 

1. Жир лучше получать из выжарки баранего курдюка.  Заменитель - хлопковое масло, и уж если совсем плохо - подсолнечное.

2. Затем, в раскаленом жиру(масле) жарят головку лук до темно-коричневого цвета, но не давая обуглиться, чтобы она ототдала сок и запах в жир. После этого удаляют шумовкой. 

3. Морковка - лучше узбекская - желтая, если нет, можно заменить местной оранжевой.

4. Лук режется достаточно тонкими кольцами

5. Рис лучше использовать узбекский Девзера  (продают узбеки). Он во-первых низкокрахмальный и не разваривается, а во-вторых придаёт нужный цвет. Если нет, то другой длиннозернистый рис. Из короткозернистый риса делают другое блюдо - шавля. 

6. Кроме чеснока можно в плов также класть и другие составляющие - заранее подготовленный и свареный горох-нут, айву и т.д.

7. К плову обычно подают салат из тонко нарезанных помидор и лука, поперченных красным перцем

8. К плову подают чай (в основном зеленый), который сочетается с жиром в плове.

9. Четко выдерживать весь технологический процесс и время, чтобы рис не разварился, но каждая рисинка пропиталась жиром из зирвака.

 

Бараний Курдюк

baran_kurduk2.jpg

 

Хлопковое масло

467806_72704-640x480.jpg

 

 

Узбекская морковка

 

i?r=AyH4iRPQ2q0otWIFepML2LxR0b-49c0Bcfwl

 

Рис Девзера

 

%D0%94%D0%B5%D0%B2%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%

 

Традиционный салат  к плову Шакароб

5efdd1e8d11d2edfd8e8e90dafa978d1.jpg

 

 

 

Сталик неплохо показывает как готовить ферганский плов (считается лучшим)

 

https://www.youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw

З.Ы. Когда рубленный курдюк вытопится,Шумовкой его на тарелочку,посыпать солью...

И.... ПЕРВАЯ ПОШЛАААА!!!!

Малееенькооое дополнение(узбеки научили) Варим яйца и как выложили на блюдо плов СВЕРХУ насыпать КРУПНО порубленные яйца...  И когда берём плов ,захватываем и кусочек яйца... Дает мягкость вкусу плова...

Edited by para_bellum
  • Thanks (+1) 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Автор назвал зирваком то, что в его плове в принципе отсутствует. 

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Assa1964 сказал(а) 8 минут назад:

Так то оно так, только рецептов настоящего плова столько, сколько аулов, городов и прочих населенных пунктов в Средней Азии , ну и на Кавказе. А предоставленный рецепт - это осовремененный городской вариант, не требующий много сил и времени. Очень упрощенный и обобщенный. Имеющий отношение к плову примерно такое же, как современные фабрично-магазинные пельмени к оригиналу. Название и форма чем-то похожи, а вот содержание разное.

Причем здесь это. Плов это в первую очередь очень специфический МЕТОД готовки блюд (далеко не только риса). Очередность закидывания мяса и моркови с луком критиковать не буду, специи тоже так как вы правильно заметили что рецептов великое множество. Некоторые его вобще в мешочках делают. Главная ошибка это даже не выбор круглозерлого риса (это решается аккуратным вымачиванием и сцеживанием крахмала) а соотношение влаги и риса. Она не была правильно расчитана из за чего плов не получился рассыпчатым. То что уважаемый автор выложил больше похоже на шавлю.

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
ЖАНУАРИЯ сказал(а) 1 час назад:

Почему? Предложите альтернативу, мы найдём 10 отличий)

Выше уже написал.

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

  • Thanks (+1) 6

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я плов с гречкой делаю, вкус потрясающий. А иногда вместо моркови кладу редиску, офуфеть. А шкварки от курдюка...да посолить...да с луком...да под водочку....

  • Thanks (+1) 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну, формально плов, это  все-таки вареный рис со специями и добавлениями овощей и мяса. Но!! Гречневая каша приготовленная по рецепту плова из говяжьей голяшки на бараньем жиру - это просто шедевр, хотя и совсем другое блюдо. Я в нее только барбарис не добавляю.

  • Thanks (+1) 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
aleksey1992 сказал(а) 15 минут назад:

Причем здесь это. Плов это в первую очередь очень специфический МЕТОД готовки блюд (далеко не только риса). Очередность закидывания мяса и моркови с луком критиковать не буду, специи тоже так как вы правильно заметили что рецептов великое множество. Некоторые его вобще в мешочках делают. Главная ошибка это даже не выбор круглозерлого риса (это решается аккуратным вымачиванием и сцеживанием крахмала) а соотношение влаги и риса. Она не была правильно расчитана из за чего плов не получился рассыпчатым. То что уважаемый автор выложил больше похоже на шавлю.

    Таки да, именно специфический метод, даже можно сказать - ритуал. Не спорю. И абсолютно согласен, что рецепт в статье - не совсем плов. Рецепт которого был сильно изменен и упрощен в современных городских условиях. Например - многократная промывка риса. Это в современном, причем в советском городе можно открыть кран и тщательно промывать рис не заботясь о количестве потраченной воды. Промывка часто заменялась обжаркой риса, ибо воду уважали и просто так, даже на промывку риса для плова, тем более многократно, вряд ли потратили бы. И обжаривали в курдючном жире, ибо не всегда в ауле можно было найти достаточного количества растительного масла для плова, ибо плов всегда готовился большими партиями и в основном по особым поводам и не всегда готовились заранее. А так - барашка забили, курдюк растопили и красота. Так же использовали косточки забитого барашка, ибо холодильников не было, хранить их было негде, а филе не купишь в магазине. Косточки с остатками мяса таки тоже обжаривали в том же жире, что добавляло и вкус, и цвет жиру. Рис был последним ингредиентом, сначала обжаривался, только потом добавлялась вода, специи и в самом финале, когда рис почти был готов, сверху выкладывалось приготовленное ранее в том же жире мясо и гасился огонь. А современный вариант как раз построен на наличии постного масла, магазина рядом, который позволял купить кусочек мяса, а не возиться со всем бараном, и наличии водопровода, а так же на ускорении процесса, путем приготовления всего сразу одновременно, а не по-очереди. А кто-то готовил еще и с изюмом, урюком, нутом и прочими радостями желудка.

   А по поводу современных рецептов национальных блюдей...Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

  • Thanks (+1) 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
VadimAKKORD сказал(а) 1 час назад:

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

 

Спасибо!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Assa1964 сказал(а) 12 минут назад:

    Таки да, именно специфический метод, даже можно сказать - ритуал. Не спорю. И абсолютно согласен, что рецепт в статье - не совсем плов. Рецепт которого был сильно изменен и упрощен в современных городских условиях. Например - многократная промывка риса. Это в современном, причем в советском городе можно открыть кран и тщательно промывать рис не заботясь о количестве потраченной воды. Промывка часто заменялась обжаркой риса, ибо воду уважали и просто так, даже на промывку риса для плова, тем более многократно, вряд ли потратили бы. И обжаривали в курдючном жире, ибо не всегда в ауле можно было найти достаточного количества растительного масла для плова, ибо плов всегда готовился большими партиями и в основном по особым поводам и не всегда готовились заранее. А так - барашка забили, курдюк растопили и красота. Так же использовали косточки забитого барашка, ибо холодильников не было, хранить их было негде, а филе не купишь в магазине. Косточки с остатками мяса таки тоже обжаривали в том же жире, что добавляло и вкус, и цвет жиру. Рис был последним ингредиентом, сначала обжаривался, только потом добавлялась вода, специи и в самом финале, когда рис почти был готов, сверху выкладывалось приготовленное ранее в том же жире мясо и гасился огонь. А современный вариант как раз построен на наличии постного масла, магазина рядом, который позволял купить кусочек мяса, а не возиться со всем бараном, и наличии водопровода, а так же на ускорении процесса, путем приготовления всего сразу одновременно, а не по-очереди. А кто-то готовил еще и с изюмом, урюком, нутом и прочими радостями желудка.

   А по поводу современных рецептов национальных блюдей...Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

 

Спасибо!

Share this post


Link to post
Share on other sites
MichIs сказал(а) 2 часа назад:

Затем, в раскаленом жиру(масле) жарят головку лук до темно-коричневого цвета, но не давая обуглиться, чтобы она ототдала сок и запах в жир. После этого удаляют шумовкой.

Это лишнее. Раньше луковицу обжаривали в масле, т.к. качество хлопкового масла было очень плохое. Сейчас традиция сохранилась, а зачем это делают не понимают. Для того, чтобы бы лук отдал аромат и вкус добавляют обычный резанный лук.

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Assa1964 сказал(а) 6 часов назад:

  .Как-то попалась мне в магазине книга рецептов казахских национальных блюд.  Открыл и рецепт первого же блюда практически в первых же строках гласил "возьмите консервированный зеленый горошек..." Дальше я читать не стал, закрыл книжку и поставил обратно на полку.

:sarcastic:

Share this post


Link to post
Share on other sites
aleksey1992 сказал(а) 13 часов назад:

Это не плов это каша.

Плов слову рознь. Узбекский очень сильно отличается от азербайджанского, пробовал и тот и тот, но оба являются пловом. У команда как раз вариант на узбекский похож, азербайджанский сильно посуше.

Share this post


Link to post
Share on other sites
VadimAKKORD сказал(а) 11 часов назад:

Плов. Правильный рецепт.
Маленькое отступление, я не пишу классических рецептов, их и так в интернете пруд пруди,
я пытаюсь рассказать о тех мелких нюансах, которые могут сделать еду в шедевр. У нас и так
не очень радостей в жизни, и вкусно поесть, помогает получить удовольствие.
Первое — рис, в интернете очень много вариантов, но в целях экономии, покупаем
стандартный - «Для плова». И вот первый нюанс — его нужно замочить на несколько часов, а
лучше с утра.
Мясо, ну куда без баранины, но это должны бараньи ребрышки, с них и навар круче, и в
процессе поедания плова, это отдельный процесс, «простите за тавтологию».
Второе- говяжья голяшка. Это существенно дополняет мясной компонент и очень сильно
добавляет к навару, в плане запаха не забивает вкус баранины, но очень сильно его добавляет.
На чем жарить — часто бараньи ребрышки бывают очень жирными и хватает жира
срезанного с них, но у меня всегда в морозилке есть упаковка курдючного жира.
Ну дальше все просто — топим сало, бросаем мелко порезанные лук и морковь, когда овощи
поджарятся, добавляем мясо. Вот тут второй нюанс — жарить мясо не надо, оно все равно
даст сок, который надо выпаривать, а румяная корочка у тушеного мяса значения не имеет.

Запах жаренной баранины даст растопленный бараний жир.
Добавляем кипяток, специи -куркума, это обязательно, цвет плова зависит именно от нее, 
лавровый лист, перец — черный, красный, хмели-сунели и конечно зира (кумин), только не
добавляйте ее зернышками, только порошком. Далее тушим зирвак до полной готовности
мяса.
По мере готовности добавляйте чеснок, и как вишенка на торте — барбарис, особого влияния
на вкус он не привнесет, но взрыв вкуса, из за кислинки..
Теперь добавляем рис, и если необходимо воду.
Рецепт
Бараньи косточки — 400 — 500 грамм.
Говяжья голяшка — 600 — 700 грамм.
Лук, морковь, дел вкуса.
Рис, пол пакетика 450 грамм.
Чеснок и прочие специи по вкусу

Имхо, весьма спорный вариант. Примерно по рецепту камрада готовил сам, ещё узбек один знакомый помогал

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тема плова тщательно проработана и опубликована на канале Сталика Ханкишиева и в его книгах. Что либо добавлять или оспаривать смысла не вижу. 

А у ТС, да не в обиду, действительно рисовая каша с мясом. Это не плохо, просто немного другое блюдо. 

Edited by xbow
  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×