Jump to content
KPOT

Как правильно готовить шашлык

Recommended Posts

Как правильно готовить шашлык

 

774b2fda47f5363e832bb4568ccdec16.jpg

 

Вражда между арабами и евреями, кремлевскими и либералами — ничто по сравнению с неприязнью, которую испытывают друг к другу приверженцы разных методик приготовления шашлыка. «Нет ничего лучше шашлыка, замаринованного в уксусе!» — провозглашают одни. Другие немедленно предают таких граждан анафеме потому что «уксус убивает вкус мяса»! Их религия это святая троица: лук, специи и соль!

 

Всех вышеупомянутых безумцев, понятное дело, презирают фанаты вымачивания мяса в вине. А есть еще представители неканонических «конфессий», маринующих шашлык в пиве, кефире, лимонном или гранатовом соке, майонезе, кетчупе и так далее.

 

Определить, какой шашлык лучше опытным путем не представляется возможным. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. А что на этот счет говорит беспристрастная наука? Какой способ приготовления шашлыка самый оптимальный? Этот вопрос изучили Петр Конечный и Иоланта Томашевска-Грас, представляющие факультет наук о продуктах и питании Познаньского университета (Польша).

 

Исследование называется «Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса». Они протестировали различные виды маринада и попытались выяснить, какой из них максимально улучшает такие вкусовые показатели, как нежность и сочность мяса, его аромат и текстуру. Исследователи исходили из того соображения, что по большому счету маринование мяса и запекание его на углях это всего-лишь ряд химических реакций.

 

Основная из них это денатурация белка, она происходит, когда молекулы под влиянием нагревания теряют свою природную структуру, превращаясь в более съедобную субстанцию. Чаще всего с явлением денатурации белка вы сталкиваетесь у себя на кухне, когда с утра поджариваете яичницу. При этом наглядно видно, как прозрачная неаппетитная слизь из разбитого сырого яйца превращается на сковородке в белок глазуньи.

 

При мариновании мяса происходит примерно тоже самое. Белки теряют свою жесткую «архитектуру», которая нужна была, чтобы мышечная ткань выдерживала серьезные механические нагрузки. После такой обработки мясо становится мягче и его не надо так долго держать на углях.

 

Ученые замачивали мясо в самых замысловатых субстанциях. Среди них кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и даже кока-кола. Методом проб и ошибок был определен состав «шашлычного философского камня», который превращает даже самый захудалый кусок мяса в кулинарное «золото».

 

Наиболее эффективно размягчает мышечные волокна маринад, рецептуру которого польские ученые разработали самостоятельно. Выяснилось, что идеальный раствор для замачивания мяса должен содержать два вида органических кислот: винный уксус и лимонный сок. Рецепт выглядит следующим образом:

 

— 27.4% коричневый сахар

— 20.7% винный уксус

— 17.9% горчица

— 16.1% лимонный сок

— 11.7% оливковое масло

— 3.9% чеснок

— 2.4% поваренная соль

 

P.S. Сразу оговоримся, мы не ручаемся, что шашлык, замаринованный по этому рецепту будет самым вкусным, который вы только пробовали в жизни. Ученые ничего не говорили о вкусовых качествах продукта.

 

В ходе опытов они измеряли физические параметры. Например, с какой скоростью белки в маринаде теряли свою структуру и мясо становилось «рыхлым». Или определяли температуру, при которой начинается денатурация белков в мясе во время жарки. Теоретически, чем ниже эта температура, тем меньше сока теряет мясо на огне и, соответственно, шашлык становится более сочным.

Но все надо проверять на практике.

 

https://matveychev-oleg.livejournal.com/8967051.html

  • Thanks (+1) 7
  • Sad 1
  • Haha 6

Share this post


Link to post
Share on other sites
KPOT сказал(а) 10 минут назад:

Исследование называется «Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса»

 

При чём тут, б.., куриное мясо?

  • Thanks (+1) 9
  • Haha 4

Share this post


Link to post
Share on other sites
KPOT сказал(а) 12 минут назад:

Ученые замачивали мясо в самых замысловатых субстанциях. Среди них кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и даже кока-кола.

 

А просто в помидорах с луком не пробовали?

Поляки....

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Terminus сказал(а) Только что:

 

А просто в помидорах с луком не пробовали?

Поляки....

 

Цитата

он теперь самый чистый мальчик во всей стране.

– Как так? – спросил Грангузье.

– После долговременных и любопытных опытов я изобрел особый способ подтираться, – отвечал Гаргантюа, – самый, можно сказать, королевский, самый благородный, самый лучший и самый удобный из всех, какие я знаю.

– Что же это за способ? – осведомился Грангузье.

– Сейчас я вам расскажу, 

– отвечал Гаргантюа. – Как-то раз я подтерся бархатной полумаской одной из ваших притворных, то бишь придворных, дам и нашел, что это недурно, – прикосновение мягкой материи к заднепроходному отверстию доставило мне наслаждение неизъяснимое. В другой раз – шапочкой одной из помянутых дам, – ощущение было то же самое. Затем шейным платком. Затем атласными наушниками, но к ним, оказывается, была прицеплена уйма этих поганых золотых шариков, и они мне все седалище ободрали. Антонов огонь ему в зад, этому ювелиру, который их сделал, а заодно и придворной даме, которая их носила! Боль прошла только после того, как я подтерся шляпой пажа, украшенной перьями на швейцарский манер.

Затем как-то раз я присел под кустик и подтерся мартовской кошкой, попавшейся мне под руку, но она мне расцарапала своими когтями всю промежность.

Оправился я от этого только на другой день, после того как подтерся перчатками моей матери, надушенными этим несносным, то бишь росным, ладаном.

Подтирался я еще шалфеем, укропом, анисом, майораном, розами, тыквенной ботвой, свекольной ботвой, капустными и виноградными листьями, проскурняком, диванкой, от которой краснеет зад, латуком, листьями шпината, – пользы мне от всего этого было, как от козла молока, – затем пролеской, бурьяном, крапивой, живокостью, но от этого у меня началось кровотечение, тогда я подтерся гульфиком, и это мне помогло.

Затем я подтирался простынями, одеялами, занавесками, подушками, скатертями, дорожками, тряпочками для пыли, салфетками, носовыми платками, пеньюарами.

 

  • Thanks (+1) 2
  • Haha 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
Terminus сказал(а) Только что:

 

При чём тут, б.., куриное мясо?

 

А где взять баранов в Польше? :mocking:

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niis сказал(а) 10 минут назад:

 

А где взять баранов в Польше? :mocking:

 

А свиней поляки не едят уже, готовятся заранее к переходу в ислам?

Да и, судя по их комментам, с баранами там всё отлично.

:D

Edited by Terminus
  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niis сказал(а) 47 минут назад:

 

 

Снимаю шляпу перед авторитетами! Впрочем, шляп я никогда не носил...

Edited by morisato

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шашлык -- это прежде всего прочего БАРАНИНА.:nyam:

Вы можете замачивать в майонезе что вам будет угодно, но шашлыка вы так и не отведаете.:nyam:

За сим и умолкаю.

 

Edited by morisato

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niis сказал(а) 1 час назад:

 

А где взять баранов в Польше? :mocking:

А что, там уже не стало парламента?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Terminus сказал(а) 1 час назад:

 

А просто в помидорах с луком не пробовали?

Поляки....

Вот еще один варвар.

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

В Грузии готовят в 90% так: свинина, соль, перец,. Чего и всем советую. 

Когда от безделья руководил одним КРЦ, то шеф для руководства выдерживал мясо в киви. Нежнее мяса я не пробовал. 

Такшта ваши маринады- полное говно🤣

 

  • Thanks (+1) 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
morisato сказал(а) 33 минуты назад:

Шашлык -- это прежде всего прочего БАРАНИНА.:nyam:

Вы можете замачивать в майонезе что вам будет угодно, но шашлыка вы так и не отведаете.:nyam:

За сим и умолкаю.

 

Кто вам таких глупостей сказал? Шашлык можно делать из чего угодно - из баранины, из свинины, из говядины, очень неплохой шашлык получается из молодого снежного барана, из лося. Даже из крокодила тоже получается вкусный шашлык. НО!!! Если его правильно готовить. А вот тут уже песня песней, как сказал царь Соломон(истинный украинец, надо сказать). Его назвали Соломоном неграмотные евреи за то, что он постоянно при дележе говорил: " Сало мэне."

Так вот сначала вы режете мясо на куски, затем режете лук кольцами, затем режете другие луковицы мелко-мелко и еще мнете это крошево руками. Потом на дно эмалированной (где же вы возьмете глиняный горшок) насыпаете чуток мелкого лука и пару нарезанных долек чеснока. Сверху послойно укладываете мясо, лук кольцами и посыпаете мелким луком, не забывая солить и бросать горошины черного перца. Баранину перекладываете свининой. Потом придавливаете это сверху руками пока выделившийся сок не накроет ваши пальцы. Облизните их и убедитесь, что получившийся сок вкусен. Кто брезгует - может перед облизыванием руки помыть, а сок попробовать с деревянной палочки. Теперь вы имеете право выпить одну-две бутылочки пивка. Когда выпьете первую добавьте в мясо Каберне по вкусу. Когда выпьете вторую - идите резать соленое сало ломтиками толщиной 3-5 мм. После этого можете вздремнуть пару часиков. 

Когда проснетесь мясо будет почти готово. Я сказал ПОЧТИ! Не надо его сразу съедать. Идете к бару, берете бутылку темного рома, если нет темного - берете светлого, если нет ни того ни другого - обматерите себя  и возьмите водки, только хорошей. И в мясо рюмочку - две разбрызгивая и перемешивая. 

Вот теперь можно разжигать мангал, нанизывать мясо на шампуры перемежая кусочки мяса кольцами лука. Кусочки баранины прокладывайте тонкими кусочками соленого сала. 

Вот тогда - самое главное не испортить все это великолепие слишком сильным или слишком слабым жаром. 

 

  • Thanks (+1) 7
  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Terminus сказал(а) 3 часа назад:

 

При чём тут, б.., куриное мясо?

Притом, что поляк и шашлык в реальной жизни иногда вместе встречаются, но не просто не понимают друг друга, а друг другу удивляются.

  • Haha 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
KPOT сказал(а) 5 часов назад:

Как правильно готовить шашлык

 

Не верно.

Если рассматривать именно шашлык (блюдо, пришедшее с Кавказа), то изначально мясо мариновалось с большим количеством специй. Так что рецепт изначально неверен.

 

Но если рассматривать его как класс - мясо на вертеле (на Руси называлось "Верченое мясо", в Европе чаще всего целиком тушку на вертел сажали, хотя кусками тоже резали), то неверно название, ибо рецептов такого мяса куча, и называть "... как правильно..." попросту не верно. Как кому кажется вкуснее, так и делайте.

  • Thanks (+1) 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
morisato сказал(а) 3 часа назад:

Снимаю шляпу перед авторитетами! Впрочем, шляп я никогда не носил...

 

Э-э-э....

Кэпка, да?

  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Pastuh73 сказал(а) 6 часов назад:

В Грузии готовят в 90% так: свинина, соль, перец,. Чего и всем советую. 

Когда от безделья руководил одним КРЦ, то шеф для руководства выдерживал мясо в киви. Нежнее мяса я не пробовал. 

Такшта ваши маринады- полное говно🤣

 

После киви мясо превращается в кашу. Пару раз делал, больше не буду

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
пятница сказал(а) 37 минут назад:

После киви мясо превращается в кашу. Пару раз делал, больше не буду

Я не шеф-повар. Как и сколько он выдерживал я не знаю. Но уверяю вас, что кашей это не было. Это было всегда нереально вкусно. 

 

  • Thanks (+1) 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кто-нибудь объяснит это ?

Заголовок : ""Как правильно готовить шашлык"

 

ниже читаем :  

 

 

Цитата

 

Этот вопрос изучили Петр Конечный и Иоланта Томашевска-Грас, представляющие факультет наук о продуктах и питании Познаньского университета (Польша).

Исследование называется «Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса».


 

???

Share this post


Link to post
Share on other sites
Читатель сказал(а) 6 часов назад:

Лук, соль, перец и минеральная вода... 

 

И мясо :hi:

  • Thanks (+1) 1
  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
arbolad сказал(а) 21 минуту назад:

Кто-нибудь объяснит это ?

Заголовок : ""Как правильно готовить шашлык"

 

ниже читаем :  

 

 

???

Это всё неважно. Для спора о правильном способе приготовления шашлыка  достаточно заголовка...:D

  • Thanks (+1) 1
  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×