Jump to content
Sign in to follow this  
ukusika

Домашний сыр

Recommended Posts

Итак, с третьего раза пытаюсь разместить рецепты своего домашнего сыра, а то меня уж ругают, что обещаю-обещаю, и никак. В соответствии с законом сказки, с третьего раза должно наконец получиться.

 

1. Сыр типа Филадельфия.

Пакет молока 900 гр или литр выливаем в кастрюльку, ни в коем случае не в эмалированную, и доводим практически до кипения. Вываливаем в молоко сметану, 350 грамм, перемешиваем, выключаем огонь. Можно оставить и дождаться естественного сворачивания, но я обычно кидаю несколько кристалликов лимонной кислоты или капаю лимонный сок для ускорения процесса. Сыворотка в этом случае отделяется сразу. Сливаю содержимое кастрюльки в другую кастрюльку через полотняное полотенце, хотя можно использовать и марлю, свёрнутую в 4 слоя, и оставляем на пару-тройку часов. А можно и на подольше, сыр будет более плотной консистенции. Выкладываем получившийся сыр в ёмкость, где он будет храниться, солим чуть-чуть мелкой солью, перемешиваем ложкой или блендером.

 

2. Лабне.

 

Это мягчайший сыр из йогурта. Тут вначале нужно сделать йогурт, потому что покупной слишком дорог, а свой обходится практически по цене молока.

Молоко доводится до температуры приблизительно40-42 градуса С, это когда палец - свежевымытый, обратите внимание! - спокойно терпит эту температуру 10 секунд. Молоко переливается в термос, и туда добавляется пара-тройка ложек натурального йогурта, аккуратно размешивается. Закрыть термос, оставить его прмерно на пять !часов, и, главное - не трогать его в это время, не качать и не прыгать рядом! И вот он, ваш домашний йогурт. Кстати, его можно использовать для получения следующей порции йогурта, хотя я обычно пользуюсь покупным белорусским оптималем.

А потом - сыр! Элементарно просто, йогурт сливается в полотенце или в свёрнутую в несколько слоёв марлю и оставляется на ночь. Утром в кастрюльке прозрачная, как слеза, сыворотка, а в марле нежнейший и вкуснейший мягкий сыр.

 

3. Третий сыр самый твёрдый. Для его приготовления литр молока кипятится, туда выливается взбитая из 250-500 грамм смесь кефира, двух яиц и столовой ложки соли, и кипятится ещё минут пять-семь, увидите образование хлопьев и отделение сыворотки. И опять же всё сливается в марлю или полотенце, оставляется до получения чего-то уже плотного, но это ещё не всё. Достаньте ваш кругленький брусочек, положите в тарелку, накройте блюдцем и сверху поставьте груз, часов на пять. Я кладу в пиалушку, благодаря чему сыр приобретает её форму, и в качестве груза использую банку с водой.

 

Приятного аппетита!

 

Осталось добавить, что эти сыры обходятся дешевле магазинного, и в них нет консервантов, ну, кроме соли.

Edited by ukusika

Share this post


Link to post
Share on other sites

Итак, с третьего раза пытаюсь разместить рецепты своего домашнего сыра, а то меня уж ругают, что обещаю-обещаю, и никак. В соответствии с законом сказки, с третьего раза должно наконец получиться.

 

1. Сыр типа Филадельфия.

Пакет молока 900 гр или литр выливаем в кастрюльку, ни в коем случае не в эмалированную, и доводим практически до кипения. Вываливаем в молоко сметану, 350 грамм, перемешиваем, выключаем огонь. Можно оставить и дождаться естественного сворачивания, но я обычно кидаю несколько кристалликов лимонной кислоты или капаю лимонный сок для ускорения процесса. Сыворотка в этом случае отделяется сразу. Сливаю содержимое кастрюльки в другую кастрюльку через полотняное полотенце, хотя можно использовать и марлю, свёрнутую в 4 слоя, и оставляем на пару-тройку часов. А можно и на подольше, сыр будет более плотной консистенции. Выкладываем получившийся сыр в ёмкость, где он будет храниться, солим чуть-чуть мелкой солью, перемешиваем ложкой или блендером.

 

2. Лабне.

 

Это мягчайший сыр из йогурта. Тут вначале нужно сделать йогурт, потому что покупной слишком дорог, а свой обходится практически по цене молока.

Молоко доводится до температуры приблизительно40-42 градуса С, это когда палец - свежевымытый, обратите внимание! - спокойно терпит эту температ

 

9712760-R3L8T8D-650----1198738.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

ну это таки не СЫР., скорее творожные продукты

Любой сыр -это творожный продукт. Но если Вы подразумеваете под сыром исключительно твёрдые выдержанные сыры, приготовленные с применением сычужного фермента, желтенькие такие - то да, эти я делать не умею. Но тем не менее мои мягкие сыры таки сыры, а не творог.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ну это таки не СЫР., скорее творожные продукты

Любой сыр -это творожный продукт. Но если Вы подразумеваете под сыром исключительно твёрдые выдержанные сыры, приготовленные с применением сычужного фермента, желтенькие такие - то да, эти я делать не умею. Но тем не менее мои мягкие сыры таки сыры, а не творог.

спасибо мне супруга уже навтыкала (она у меня технолог пищевик), приношу извинения за сомнения

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я так понимаю, автор, придерживается английской терминологии, без разделения на творог и сыр. У английских чуркобесов всё сыр.

У русских же выше перечисленное называется творогом. А сыром называются несколько иные молочные продукты. Те, которые можно резать ножом или тереть на тёрке, приготовленные с использованием сычужных ферментов и выдержанные во времени.

Edited by Спорынья

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я всё-таки сделал сулугуни!

С третьей попытки, но сделал. Ничуть не хуже абхазского, а уж всякие там белорусские рядом не лежали.

Оно конешно, надо бы дать ему позреть денёк-другой, но и свежеприготовленный весьма неплох.

Ща вот сижу и сам собой горжуся. Бо велик и мудёр.

Слоистый?

Рецепт в студию!!

 

Слоистый, естественно.

Рецептов в инете навалом. Но, даже имея самый лучший, без проб и ошибок сулугуни не получишь. Первый раз я его переплавил так, что он растворился без осадка. Второй раз недоплавил. И только на третий всё удалось. Но полученные триста граммов сразу куда-то исчезли, под аккомпанемент щёлкающих челюстей.

Ладно, всё-таки что-то вроде рецепта дам.

 

Сначала - свёртывание молока. В теории всё просто - добавляешь в молоко пепсин и закваску - и через полчаса-час вынимаешь массу из сыворотки. Так это в теории.

Но у меня нет ни пепсина, ни закваски. Кто-то дал мне здесь адрес интернет-магазина, где можно купить пепсин, спасибо. Но я пока не воспользовался, решил на этапе ученичества обойтись подручными средствами. Поэтому первый этап - это ещё тот геморрой. Растираю в порошок несколько таблеток ацидин-пепсина (4-5 таблеток, в аптеках есть упаковки по 50 таблеток за 200 рублей, но собственно пепсина там кот наплакал) на 2 литра и бухаю в кастрюлю с молоком, добавив немного уксуса (примерно пол-ложки обычного 6-процентного). Перемешиваю. Температура молока должна быть примерно 35 градусов. Жду. Ждать приходится долго, не менее шести часов. Самое сложное в моих условиях - не дать молоку остыть, но и не перегреть. Наконец, теряю терпение и добавляю ещё таблетку и немного уксуса. Через час-другой молоко соизволит свернуться. Отделяю массу от сыворотки (ложкой, шумовкой), остальное переливаю через дуршлаг. Можно положить марлю, но масса клейкая и от марли её отскрести трудно. Но основная масса всё-таки собирается в комки, так что из сыворотки много не выловишь.

Всё остальное проще, дело навыка.

Массу кладёшь часа на 2-3 под небольшой пресс (банка с водой), в какую-нибудь пластиковую коробку, просверлив в ней дырки, чтобы стекали остатки сыворотки. Через пару часов получаешь молодой домашний сыр - правда, несолёный. Далее идёт собственно изготовление сулугуни.

Кипятишь в кастрюле воду, дашь ей остыть градусов до 70. Отрезаешь от сыра небольшой кусок (кубик или полоску санитиметровой толшины) и кладёшь в воду на три минуты. Вынимаешь, пробуешь растянуть. Если хорошо тянется и не рвётся - сыр созрел для плавления.

Режешь сыр на полоски толщиной в один-полтора сантиметра, длиной не более пяти. Кладёшь их в кипяток.

Вот это - самый ответственный момент. Если вода слишком горячая и передержишь сыр - расплавится и от него останется шиш да кумыш. Если вода холодная или недодержишь - вместо сыра будет творожная масса, плохо склеивающаяся. Я в последний раз держал три минуты при 70 градусах - самое то.

Вынимаешь и быстро (ручками, ручками!) лепишь из горячей массы колобок. Он, зараза, лепиться не очень хочет. Расплющиваешь немного, подворачиваешь края - словом, должен получится диск, который пару минут подпрессовываешь в какой-либо форме, чтобы он и по виду напоминал сулугуни, а не колобок и не летающую тарелку. А затем опускаешь в предварительно приготовленный холодный рассол часов на шесть. Рассол готовишь либо на сыворотке, либо на обычном кипятке. Готовишь насыщенным, потом остужаешь. Сыр сам впитает соли столько, сколько ему нужно.

Вынули сыр из рассола - не спешите сожрать. Он должен обсохнуть, освободиться от остатков рассола и немного полежать, чтобы приобрести так любимую народом слоистость. Уже через несколько часов можно есть.

Ну, что сказать? У меня и первые два раза получилось что-то похожее на дело, но вчера удалось полностью. Це сулугуни, это я как покупатель сухумского рынка говорю. Там сыр не хуже, но и не лучше. А то, что продают в магазинах... Ну, не буду портить вам аппетит.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я всё-таки сделал сулугуни!

С третьей попытки, но сделал. Ничуть не хуже абхазского, а уж всякие там белорусские рядом не лежали.

Оно конешно, надо бы дать ему позреть денёк-другой, но и свежеприготовленный весьма неплох.

Ща вот сижу и сам собой горжуся. Бо велик и мудёр.

Слоистый?

Рецепт в студию!!

 

Слоистый, естественно.

Рецептов в инете навалом. Но, даже имея самый лучший, без проб и ошибок сулугуни не получишь. Первый раз я его переплавил так, что он растворился без осадка. Второй раз недоплавил. И только на третий всё удалось. Но полученные триста граммов сразу куда-то исчезли, под аккомпанемент щёлкающих челюстей.

Ладно, всё-таки что-то вроде рецепта дам.

 

Сначала - свёртывание молока. В теории всё просто - добавляешь в молоко пепсин и закваску - и через полчаса-час вынимаешь массу из сыворотки. Так это в теории.

Но у меня нет ни пепсина, ни закваски. Кто-то дал мне здесь адрес интернет-магазина, где можно купить пепсин, спасибо. Но я пока не воспользовался, решил на этапе ученичества обойтись подручными средствами. Поэтому первый этап - это ещё тот геморрой. Растираю в порошок несколько таблеток ацидин-пепсина (4-5 таблеток, в аптеках есть упаковки по 50 таблеток за 200 рублей, но собственно пепсина там кот наплакал) на 2 литра и бухаю в кастрюлю с молоком, добавив немного уксуса (примерно пол-ложки обычного 6-процентного). Перемешиваю. Температура молока должна быть примерно 35 градусов. Жду. Ждать приходится долго, не менее шести часов. Самое сложное в моих условиях - не дать молоку остыть, но и не перегреть. Наконец, теряю терпение и добавляю ещё таблетку и немного уксуса. Через час-другой молоко соизволит свернуться. Отделяю массу от сыворотки (ложкой, шумовкой), остальное переливаю через дуршлаг. Можно положить марлю, но масса клейкая и от марли её отскрести трудно. Но основная масса всё-таки собирается в комки, так что из сыворотки много не выловишь.

Всё остальное проще, дело навыка.

Массу кладёшь часа на 2-3 под небольшой пресс (банка с водой), в какую-нибудь пластиковую коробку, просверлив в ней дырки, чтобы стекали остатки сыворотки. Через пару часов получаешь молодой домашний сыр - правда, несолёный. Далее идёт собственно изготовление сулугуни.

Кипятишь в кастрюле воду, дашь ей остыть градусов до 70. Отрезаешь от сыра небольшой кусок (кубик или полоску санитиметровой толшины) и кладёшь в воду на три минуты. Вынимаешь, пробуешь растянуть. Если хорошо тянется и не рвётся - сыр созрел для плавления.

Режешь сыр на полоски толщиной в один-полтора сантиметра, длиной не более пяти. Кладёшь их в кипяток.

Вот это - самый ответственный момент. Если вода слишком горячая и передержишь сыр - расплавится и от него останется шиш да кумыш. Если вода холодная или недодержишь - вместо сыра будет творожная масса, плохо склеивающаяся. Я в последний раз держал три минуты при 70 градусах - самое то.

Вынимаешь и быстро (ручками, ручками!) лепишь из горячей массы колобок. Он, зараза, лепиться не очень хочет. Расплющиваешь немного, подворачиваешь края - словом, должен получится диск, который пару минут подпрессовываешь в какой-либо форме, чтобы он и по виду напоминал сулугуни, а не колобок и не летающую тарелку. А затем опускаешь в предварительно приготовленный холодный рассол часов на шесть. Рассол готовишь либо на сыворотке, либо на обычном кипятке. Готовишь насыщенным, потом остужаешь. Сыр сам впитает соли столько, сколько ему нужно.

Вынули сыр из рассола - не спешите сожрать. Он должен обсохнуть, освободиться от остатков рассола и немного полежать, чтобы приобрести так любимую народом слоистость. Уже через несколько часов можно есть.

Ну, что сказать? У меня и первые два раза получилось что-то похожее на дело, но вчера удалось полностью. Це сулугуни, это я как покупатель сухумского рынка говорю. Там сыр не хуже, но и не лучше. А то, что продают в магазинах... Ну, не буду портить вам аппетит.

Интересный вкус получается, когда погружаешь в рассол, его предварительно, (рассол) вскипятить с тмином или в массу добавить тмин. Можно в порошке, а можно целым зерном. Без фанатизма конечно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мои попытки изготовить моцареллу пока были неудачны, хотя то, что получилось, получилось вкусным и улетало со свистом! А вот на днях брынзу зафигачила, так вполне удачно, такой себе приятственный островатый белый сыр со множеством дырочек. Заквашивала ферментом Мейто.

Только маловато я его сделала, методом подогрева сыворотки больше изготовила сыра типа рикотта, более творожного и плотного. В следующий раз отдам предпочтение брынзе.

 

Моцарелла - должен быть нежный плавленно-сливочный вкус и консистенция, сулугуни - слоистый солёно-острый. О, то, что у меня получалось, было чем-то средним между ними. Стал быть, я изобрела новый вид сыра?

О сыр - ты мир!

Сырррррррррр!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×